Cuciniere italiano moderno - 1851

22 chino, e poscia si ingessano le casse. Si possono an– che trattare secondo il nostro primo metodo d'Appert. — 15. Me d i a n t e i l sa l e . Quando si adopera i l sale per la conservazione de'vegetabili bisogna porlo in abbondanza , ed aver cura che i vegetabili sieno sempre coperti dalla salamoja ; la quale si compone di quattr'once di sale per ogni boccale d'acqua. I vasi si turano col i ' intonaco o ponendo uno strato d'ol io sulla salamoja. — 16. Ca r c i o f i. Si usa ilmetodo già descritto per la disseccazione, e quando sono levati dal l 'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono man– giare si tuffano e si lasciano nel l ' acqua fresca per due ore cambiandola tre volte. — t ï . C o c om e r i n i . Si usa lo stesso metodo già descritto pei carciofi e così per tutti i vegetabili. — f § . S a l c r a u t. Saur-Kraut significa Cavolo acido. Si prepara ordinariamente col cavolo cappuccio, le cui foglie sieno serrate, e bianche; si levano a questi ca– voli le foglie verdi col gambo, e si tagliano in pezzi sottili con un istrumento fabbricato espressamente. Si r i un i s cono, e si distendono sopra una tela affinchè asciughino. Per conservare i l salcraut si adopera un barile. Se ha già servito pel vino, o per l 'acquavite non si fa ni ente, essendo migl iore; ma se ha servito ad altro bisogna lavarlo diligentemente con acqua di calce bollente onde togl iergli l 'odore che acquista re– stando vuoto. Deve prima esser pulito col i 'acqua di calce bollente i l barile nuovo, e deve essere di legno di quercia. Per preparare i l salcraut si pratica il seguente processo. Si pone del sale bianco pesto sottilmente nel fondo del barile o del vaso di terra, e sopra di que– sto si pone uno strato di cavoli in pezzi di circa dieci pol l ici di grossezza, si comprimono con un coperchio di quercia di tre pol l ici di spessezza, fabbricato in modo da servire come di strettojo, e si schiacciano col mezzo di questo i cavoli finche sì sono ridotti a metà. Al d i-