Cuciniere italiano moderno - 1851

202 Si fa ancora in una casseruola con olio e but irro a lento fuoco sotto e sopra, unendovi un poco di brodo, e facendole prendere in tal guisa un bel colore; quando è presso ad esser servita in tavola mettetela per dieci mi– nuti sul la grat e l l a, ungendo con olio e sale, onde prenda i l sapore d' arrosto. — ffflS. M a n i e ra d i f a re u n g i r a r r o s to da c amp a g n a . In mancanza di girarrosto, mettete un legno trasversalmente nella cappa del cammino; pas– sateci una cordicella calvacioni che venga giù doppia e pendolonè, e alla cima di questa ponete un piccolo gancio fatto con filo di ferro; prendete il pezzo che volete arrostire, legatelo con uno spago in croce; ag– ganciatelo al fil di ferro storto, in modo che stia alto al di sopra del piano del camino un picco 1 palmo, e lontano dal fuoco tanto che vi entri sotto un vaso per l ' unto che cola; date un urto in giro al pezzo; 10 spago nel volgersi e rivolgersi farà girare il pezzo della carne che vi è attaccata; se si f erma, gli si dà un altro piccolo urto per fargli riprendere il moto. Quando la carne sia cotta da un lato, sganciatela e attaccatela col gancio dalla parte cotta, onde mostri la faccia al fuoco la parte cruda. A R R O S TI DI MAGRO. — Gf)9. Di o g ni s o r ta d i pe s ce me z z a n o. 11 pesce mezzano, come la sogliola, la trigl ia, le orate, 4 i l parago, i l muggine, le seppie piccole, i totani grossi, ec. e c, sono buoni arrostiti sul la gratel la, salati ed unti con olio, e finocchio, e dipoi serviti in tavola, conditi con o l i o, sale e aceto o agro di l imone se piace. I pesci di acqua dolce si fanno nella stessa guisa. — 90O. S t o r i one a l lo s p i ede . Fatelo mar i– nare per due o tre ore in una marinata ordinar ia, che farete mettendo in una casseruola un pezzo di but irro unito con farina, sale, pepe, prezzemolo, ci» •