Cuciniere italiano moderno - 1851

203 pollette, aglio, erbe fini, garofani, u n quartino d'ac– qua, e d u n poco d'aceto, fate scaldare l a marinata, volgendola a l fuoco : quando è tepida mettetevi l o storione: togliendolo, fatelo cuocere allo spiede. -— 90 I . T o n no a l la gra t e l l a* Prendete una rotella d i tonno, ungetela co n olio e aggiungete sale ed u n poco d i rosmarino : mettetela alla gratella e ^continuate a d ungere : rovesciatela e fate l o stesso ; fatele prendere u n be l color d ' oro e servitela. — 90* . A r r o s t o d i pe s c e . Ogni sorta di pesce grosso s i arrostisce nelle du e maniere precedenti (n. 700 , 701) . — 903 . A r r o s to d i a n g u i l le gros s e. L ? an* gui l la grossa s i taglia a pezz i; l e s i toglie i l capo; si infilza ognuno d i questi pezzi nello spiede co n una ciocchetta d i salvia e d u n crostino d i pane. S i pongono a l fuoco, s i ungono co n olio vergine, spruz– zando co n sale e pan grattato. Si può cuocere l ' angu i l la ancora sulla gratel la; ma i pezzi dovranno essere infilzati i n istecchi o canne sottili i n luogo dello spiede. Potrete ancora mar inar l i, prima d ' i nf i l zar l i, pel corso d i tr e or e co n sale, cipolla, timo, prezzemolo, basilico, olio e sugo d i l imone, e d ungerli dipoi ne l tempo ch e cuocono co l marinaggio medesimo. y è ch i spruzza sopra u n poco d i zucchero e cannel la unitamente a l pa n grattato. — 9414 . Bacca l à a l lo s p i e d e . Prendete un bac– calà grosso e bianco, ch e si a stato be n dissalato: toglietegli l e scaglie e l e l ische, osservando d i no n romperlo pe r quanto si a possibile. Fate u n piccolo battuto co n prugnuoli freschi o secchi, u n poco d i prezzemolo, un a mezza presa d i pepe pesto, e du e tartufi di Norcia ben grossi, affettati sottilmente, me – scolando coi prugnuoli il prezzemolo : distendete tutto ciò sopra i l baccalà co n u n poco d i sale, e sopra u n poco d i olio vergine : arrotolate i l baccalà ; legatelo strettamente , e d infilzatelo nello spiede; mettetelo a