Cuciniere italiano moderno - 1851

20 4 , cuocere ; ungetelo co n olio verg i ne, e dategli mez - z ' ora d i cottura: ne l tempo ch e cuoce gettatevi sopra della corteccia d i pa n grattato; disponetelo bene ne l piat to, e spremendovi sopra u n limone d i giardino servitelo. — 9t>5 . Bacca là a l la g r a t e l l a. Pul itelo d a tutte l e spine, e tagliatelo i n pezzi quadr i: marina– telo co n ol io, agro d i l imone, pepe, sale e prezze– molo fine : lasciatelo pe r du e or e i n questo mar inag- g i o, grattate de l pane e vagliatelo pe r averlo pi ù fine ; spruzzatene i l baccalà, e ponete questo sul la gratella a piccolo fuoco. Quando abbia preso colore volgetelo pe r fa r l o stesso da l l ' a l t ra parte, e procu– rate d i mantenerlo morbido ungendolo spesso; pone– telo i n u n piatto, e gettatevi sopra l a marinata sopra descritta, aggiungendovi delle acciughe disfatte. I N S A L A T E. — Avver t ime l i *© . L e migl iori sono quelle di lattuga, d i lattughini, d' indivia, radicchio romano, cappuccia, insalata romana, radicchio a foglie, me – scolanza, radicchio salvatico, terracrepoli, raponzol i, crescioni, cicerbite, salvastrella ec . — 909 . I ns a l a te c ome s i p r e p a r a n o. Senza condirle, se ne contornano gl i arrosti : se sono d i foglia grossa s i tagliano i n diversi pezz i, onde ch i bramasse d i prenderne e condirle, no n abbia i l pen– siero d i trinciarle. Si serve po i l ' insalata i n piatto separato condita con molto sale, molto olio, e no n troppo aceto, r i – voltandola bene e trinciandola se è d i foglie troppo grosse. V i s i aggiunge qualche volta u n poco d i pepe o mostarda forte, e d u n rosso d ' uovo sodo disfatto nej condimento. L' insalata composta s i accomoda co n sopra delle uova sode tagliate i n quarti lunghi, e delle acciughe ben lavate, aperte pe r metà, e senza lisca, spargen– dovi sopra de l prezzemolo e de i capperi.