Cuciniere italiano moderno - 1851

205 — I n s a l a la o c appona t a . Prendete una galletta di pane: portetela in molle a pezzi : quando sia bene ammollata , ma non troppo disfatta r toglietela * dalla acqua, e mettetela in pannolino ad asciugare; dipoi ponetela nella insalatiera, mettendovi sopra c i– polla trinciata sottilmente, basi l ico, menta, prezze– molo, acciughe pulite e capperi, qualche volta vi si pone ancora un ce tri nolo trinciato a fette, dopo averlo sbucciato: si condisce come le altre insalate. -— 709. P i n z i m o n i o . Si fanno i p i nz imon i di sedani, cardoni. radicine tenere, e con il bianco ed i l girello de'carciofi. Ai sedani si tolgono le foglie grosse e tutto i l verde ; si monda bene il capo : si scelgono le foglie bruch i s s ime e tenere: si tagliano a pezzi (fella l u n– ghezza di un dito, lasciandovi unite le foglie tenere e bianche che avranno in c ima; del torso poi con le foglie più tenere che vi restano attaccate si fanno quat– tro par t i, si condisce il tutto con olio, pepe e sale. Di cardoni si scelgono parimente i pezzi più b i an– chi e più teneri; si spellano, e si tolgon loro i fili per quanto si può; si tagliano dette fette in due o tre pezzi pel lungo. Il torso mondato colle foglie più tenere si tr incia sottilmente per lungo e si condisce il tutto con o l io, pepe e sale. Le radici mondate si tagliano a filetti pel lungo, ovvero in piccoli gi rel li sottili, e si condiscono come sopra. Ai carciofi si tolgono le prime foglie, si taglia in punta il verde, si mondano i gi re l l i, e tagliati iqi quattro si condiscono come sopra. . . . A P P A R T E N E N ZE D EL P I Z Z I CAGNOLO • •— tfltfc. S a n g u i n a c c i. Prendete delle cipolle ta– gliate, e fatele cuocere con acqua e dello scotennato; quando questo sia ben cotto e non vi sia più grasso, tagliatelo in dadi, mettendolo in una casseruola con c ipo l l e, alquanto sangue e del fior di latte; condite Cuciniere 12