Cuciniere italiano moderno - 1851

206 eon sale fine, spezie, uva passolina e pinol i, ed unite il tutto insieme. Indi imbottite le budella di majale dopo che sono state in molle ventiquattr* ore, bene lavate e sgocciolate, le quali avrete tagliate a giusta lunghezza dei sanguinacci che volete fare; non le r i em– pite troppo, onde cuocendo non vengano a crepars i; legate i due estremi disgiunti di ciascun budel lo, e fateli cuocere a l l ' acqua calda, ma non bollente, un quarto d ' ora. Per conoscere se sono cot t i, cavatene uno con la schiumarola; pungendolo con un ago, se non esce più i l sangue, ma invece i l grasso, è indi z io che sono cotti. Lasciateli raffreddare per rimetterli in seguito alla gratella prima di servir l i; oppure servi– teli tagliati in pezzi, infarinat i, e fritti, o cotti nel tegame, dopo infarinato con ol io, finocchio, sale un poco d'aceto. Si fanno ancora con solo sangue e grasso di majale tagliato in dadi con sale, pepe, pinoli e uva passa. Si fa una specie di sanguinacci riempiendo le budella di majale con carne di majale tagliata a filetti e grasso pure di majale tagliato a dadi, mescolando bene i l tutto con sale, pepe, erbe aromatiche pestate e spezie. Si fanno ancora unendo ad un battuto di pru– gnuoli e tartufi una reticella di vitella di latte, les– sata e trinciata, una poppa di vitella parimente lessata e trinciata a dadi e cinque o sei rossi d'uovo crudi facendo legare tutto al fuoco con poco vino, ma non bol l ire, e riempiendo così le budella. Si fanno lessare i sanguinacci in metà brodo, e metà v in bianco a lento fuoco; quando sono freddati, si servono come gli al t r i. I sanguinacci di cinghiale si fanno nella medesima maniera. — 91 f . B a l o r di b l a n d i i. Fate ristringere del latte con alquanta midol la di pane formandone una pappa dura. Tr inciate della carne di pollame cotta, e vitel la di latte e dello scotennato; impiegate tanta pappa quanto scotennato e carne tritati. Fate cuocere