Cuciniere italiano moderno - 1851

207 della cipolla trinciata con grasso di majale. Dopo cotta unitela ai rostro battuto, con qualche rosso d ' uovo, sale, pepe e noce moscada trinciata, mescolando bene il tutto. Riempite le budella ben lavate ; fateli cuo– cere nel l' acqua calda ma non bol lente, e serviteli come i sanguinacci. — 91 fc. M a n i e ra di f are o g ni s o r ta d i s a l– s i cce . Prendete la carne di porco più grassa ; tagl ia– tela con prezzemolo e cipollette , condite con sale , molte spezie e pepe; ponete il tutto in budella di v i– tella o di porco , legandole al la distanza di sei dita ognuna; cuocetele o col lesso, o nel tegame con se– dano, aglio e vino, o arrostite sulla gratella in una cassettina di foglio. Si adoprano piccole budella, sottili, e secche che trovansi vendibi li dai pizzicagnol i. Si può dare a que– ste salsicce il sapore che più piace, come di tartufi, o di cipolle: se di tartufi, tagliatene con la carne quanti volete: se di cipolle, mettetene una piccola porzione. Le salsiccie piane si fanno nella stessa maniera, fuor– ché si mette la carne nella rete di porco. — 913. Sa l s i cc ie di s angue . Si prende del san– gue di majale, che non siasi rappreso nel tempo che si leva dal l' animale, e con un mestolo si f rul li bene finché non sia freddo; si tolgano le pellicole che vi saranno, e si passi per uno staccio di crine, oppure per altra cosa: dipoi si faccia un piccolo battuto di finocchio e prezzemolo, sale, pepe pesto, spezie fini e un poco di noce moscada grattata, aggiungendovi un poco di buon grasso di prosciutto ridotto in tanti piccoli pezzi grossi quanto un cece; si prende ancora una midolla di pane a proporzione: si metta ad i n– zuppare in buonissimo brodo, ed inzuppata che sia, si disfaccia bene e si metta nel sangue, ove pure si porranno quattro uova, un poco di parmigiano grat– tato, del butirro strutto a proporzione, e con un me– stolo si mescoli tutta questa composizione: si pren– dano delle piccole budella da salsicce; si pongano in