Cuciniere italiano moderno - 1851

208 acqua fresca osservando che non siano rotte; si r i em– piano ; si leghino alla lunghezza di cinque o sei dita c i ascuna; si facciano bol l ire appena ne l l ' acqua, e si servano come le altre. — f lA» S o l s a c c ie d i d i v e r se m a n i e r e. Con ogni sorta di battuto si possono fare eccellenti sal– siccie, prevalendo i chiari d'uovo e aumentando delle droghe e del pepe. Si riempiono con un imbuto- le budel la sottili, dopo averle tenute in molle nell 'acqua fresca, lavate ed asciutte, legandole a distanze eguali e formandone così delle salsiccie come quelle già descritte. Quelle di polpa di pollo o di tacchino sono do preferirsi. Non sarà male però se a qualunque dei battuti prescelti unirete un poco di buon grasso di vitel lo. Se i l battuto che adoprate sarà crudo, farete lessare le vostre salsiccie in acqua bollente salata per pochi secondi, ponendole dipoi in acqua fresca, per farle finir di cuocere in seguito o arrostite nella carta, o nella teglia, o nel tegame con sedano, ol io, finocchio e vino, ovvero col lesso, servendole fredde e contornate di prezzemolo. — * I5 » P i c c o lo s o l a i o. Qualunque pezzo di carne (quella di porco però è la migliore) serve pel piccolo salato ; il filetto è da preferirsi. Tagliate i pezzi della grossezza che più vi piace; prendete del sale pesto, di cui metterete una libbra per ogni quin– d i ci l ibbre di carne; fregatene la medesima in ogni parte, ed accomodatela in un vaso presfandola; quando è ben pieno serratelo forte; servitevi della carne dopo cinque o sei giorni ; badate, che il salato è sempre migl iore quando è più fresco; potete servirvene per mangiarne col sugo di pisel li, o intingolo di cavoli o di legumi, o con sugo di lenti o di rape, purché nel– l ' int ingo lo in cui mettete detto salato, non mettiate del sale ; se il medesimo salato ne ha preso troppo prima di farlo cuocere immergetelo in acqua tepida, lasciandovelo stare tanto che basti per r idur lo al