Cuciniere italiano moderno - 1851

209 rado necessario, Volendo conservarlo molto tempo, isogna salarlo maggiormente, ed aggiungere un ' onc ia di salnitro ad ogni quindi ci once di sale. — 916. S a l a me a l la c e r t o s i n a. Si faccia una composizione con del sermone e della tonnina ben dissalati, delle acciughe ben pulite, dei pesce boldrò, dei tartufi ben pu l i t i, una buttarga salata; il tutto ridotto a piccoli dadetti si metta in un tondino: dipoi si prenda un poco di pesce di buona qualità, e ben pulito si metta nei mortajo : si pesti bene, unitamente ad un'acciuga, un poco di midol la di pane inzuppata ne l l ' acqua, un poco di saie, un poco di pepe pesto, di noce moscada grattata ben fine, e di spezie, due rossi di uovo, e un piccolo battuto di erbe odorose, cioè di un poco di basilico, prezzemolo, cipolla e t i– mo: mescolato il tutto insieme con la suddetta com– posizione, si prenda una pelle di angui l la grossa, si pulisca bene, si riempia dei detto composto, osser– vando di premerlo, e legando forte con dello spago : s 9 invol ti in un panno ben pul ito, fine e stretto, cioè che copra una sola volta questa specie di salame, onde non fare tanto ingombro; si metta dopo in una cas– seruola nel la quale possa stare piegato : per umido vi si ponga del sugo di pesce, tanto che lo r i cuopr a: mettendolo a bol l ire gli si dia un quarto d' ora di cot tura: dipoi si tolga: si metta a freddare nel l 'umido ove è stato cotto, e, freddo che sia, si levi e si sciolga, accomodandolo nei piatto con simetria o contornan– dolo di prezzemolo ben lavato : volendolo ancora af– fettare, si facciano le fette grosse un mezzo dito, e si servano egualmente contornate di prezzemolo. Non avendo la pelle de l l ' angu i l l a, si adoprano budella da salsiccia, ovvero un pannol ino. — 916. bis. A l t ro s a l ame di pe s ce a l la c e r – t o s i n a . Prendete libbre 25 fra luccio e angui lLa, metà e metà, dei più grossi che si possa avere; aprite il luccio ed a l l ' angui l la togliete la lisca di mezzo, la coda, la testa, l ' i n t e r i o r e, lasciando la soia ca rue; 12*