Cuciniere italiano moderno - 1851

210 spellati ambedue, si separi la carne del luccio da quella de l l ' angui l la. Questa si tagli nel mezzo, cioè in traverso dove finisce il ventre, e dove si assotti– g l i a; si lasci la parte di mezzo grossa, e le altre due laterali si serbino per pestare ; la grossa serve per il finto grasso ; si pesi la carne del luccio e d . l la angui l la, e questa si metta in maggior dose; si pe– sti il tutto , e per ogni l ibbra di carne si prepa– r i no once 6 di finti lardelli o grasso, i quali si de– vono tenere separati dalla carne. Si mescolino in un catino le due c a r n i; e in altro catino si mettano i lardel li del l' angui l la. Per ogni l ibbra di carne com– presi i lardelli si mette mezza oncia di sale: e per colorire il mescuglio si procede come segue : Pren– dete 2 ottavi d ' onc ia di coccinigl ia, e poneteli in un piatto con una l ibbra d ' a c qu a, allume quanto una fava e il sugo d ' un l imone; fate bol l ire queste robe finché cali il quarto, o il t e r zo; immergetevi allora un foglio di carta per provare la tinta e quando è al punto del colore della carne, si r i t i ra dal fuoco e si lascia raffreddare, si cola, e si versa a poco a poco sul la carne pesta rimescolandola bene con le mani, finché non ha il colore che si desidera. Unirete al battuto vino buono, mezz ' oncia garofani in polvere, due noci moscade grattate, un ' onc ia di pepe ammac– cato; i lardoni si uniranno dopo ore 12 e si forme– ranno i salami con budella di manzo, empiendoli be– ne, affinchè sieno sodi, e si asciugheranno al la stufa. Quando si vorranno mangiare si faranno cuocere in acqua e vino. — 919. Sop r a s s a ta o C o p p a. Disossate una lesta di majale, osservando di non intaccar la pelle : levate tutta la carne: tagliatela a filetti: separate il grasso dal magro; tagliate gli orecchi nello stesso modo: eonditela con sale, pepe, noce moscada, spezie, un poco d' al loro e prezzemolo tritato, pinoli e p i– stacchi mondi, della scorza di limone raschiata e sugo di l imone: accomodate sopra la pelle delia testa per