Cuciniere italiano moderno - 1851

di dentro i filetti alternativamente grassi e ma g r i, col condimento, e aggiungete della reticella tagl iata parimente a filetti. Quando avete impiegato il tutto, accartocciate ia pelle, tagliando ciò che è inut i le e ponendola dentro un pannolino ben forte: legate più forte che potete, e date quella forma che più vi ag– grada: lessate pel corso di sei o sette ore con acqua, vin bianco, sale, pepe ed erbe odorose: lasciate d i– poi raffreddare nel suo brodo : sciogliete e servite freddo, tagliando in fette. Si può ancora senza involger la soprassata nel pannol ino, cuci r la a guisa di palla schiacciata, e dopo cotta e quasi raffreddata metterla in forma o in una casseruola adattata, pressandola forte onde sembri una piccola forma di formaggio. Si può ancora far lessare la testa, pr ima di d i– sossarla, e tagliare a fili il tutto, cioè ancora la co– tenna della testa, e dipoi formarne una specie di sal– siccione, involgendolo nel pannol ino e legandolo con molte legature di spago, come una carota di tabacco. — 919. bis. B o n d i o le alfc> u s o d i P a r m a. Prendi della carne di porco, i due pezzi fra il lardo e la spalla, della larghezza di un palmo e mezzo, o due, per formare due sole bondiole. Condisci con suf– ficiente sale mescolato con un po' di ni tro, molta can– ne l l a, garofani in polvere, noce moscada e pepe in polvere, mescola ogni cosa, e strofina ben bene i due pezzi di carne; quindi per 15 g i orni lascia in un vaso di terra verniciato spargendovi sopra le droghe non incorporate nella carne e c tlcando bene ; al lora sbruffa con un quarto di bicchiere di vino bianco, o nero, o meglio rosolio. Dopo otto giorni rivol ta i pezzi una sola volta, acciò prendano più sapore , mettivi in mezzo dei garofani int ieri o qualche stecco di can– nel la o di va ini g l i a, insacca in budella larghe di manzo, facendovi a piccola distanza molte legature : passale in caldana poco tempo e conservale in luogo fresco, piuttosto umido.