Cuciniere italiano moderno - 1851

23 sopra si forma un altro strato di sale ed in seguito un altro di cavoli, che copronsi nella maniera indicata, e così si alternano gli strati finche il vaso sia intie– ramente pieno, avvertendo però che l 'ul t imo sia di sale. A l cuni pongono in mezzo ai cavoli del ginepro e dell 'aceto, del cornino, ed altre piante aromatiche. La maggior parte però dei fabbricanti nul la vi mette. Quando i vasi sono pieni si ricuoprono con uno strato di sale e con foglie verdi di cavolo, o con una tela bagnata, sopra della quale si adatta il coperchio del vaso, o del barile in modo che comprima molto e lo turi perfettamente. In quest 'operazione si r i s t r i n– gono, ed abbandonano la loro acqua di vegetazione che viene a galleggiare sulla massa. Quest 'acqua è ver– de e fetida, e si leva facilmente col mezzo dei pi spini, o cannelle poste due o tre pol l ici al disotto de l l ' or lo del vaso; ovvero decantandola con di l igenza. Si r i n- nuova l ' acqua salata; e si continuano queste cure fin– che è cessata la fermentazione, vale a dire per quindici giorni inci rca, e finche l ' acqua non esce più colorita. I luoghi ove si vogliono conservare i vasi che con– tengono questa preparazione debbono essere inacces– sibi li al gelo, che la farebbe subito imputridire. Bisogna parimente visitare spesso i bar i l i, rimet– tervi l 'acqua che potesse per avventura trapelare, giac– che se si trascurano queste precauzioni il salcraut acquista un odore cattivissimo. Per servirsi del sal– craut non si ha da far altro che lavarlo diligentemente ne l l ' acqua fresca, onde levargli il sale, farlo cuocere con un poco di aceto, affinchè si accresca il suo acido ed acquisti un odore più grato. Preso il bisognevole dal vaso bisogna tornare a turarlo perfettamente. M E D I A N TE L ' A C E TO E IL S A L E. — IO. F a g i o l e t t i . Al processo indicato per la dis– seccazione, ed a quello della salagione, si aggiunge altrettanto aceto quanta salamojaedel pepe in grani.