Cuciniere italiano moderno - 1851

212 — « 1 6. P a g n o t t e l la a l l 9 I t a l i ana. Battete un fegato di majale con due terzi del suo peso di l a r– done ed un terzo di scotennato, sale, pepe, noce mo– scada, spezie, prezzemolo, cipol l ina, timo, basilico, un poco di finocchio, emezza foglia di al loro t r i to: cuo- prite i l fondo di una casseruola con una reticella di majale o con fette sottili di l a rdo, metteteci tutto questo battuto contornando le pareti della casseruola parimente con fette di lardo: fatelo cuocere al forno; quando sia ben raffreddato, per distaccarlo tuffate un poco la casseruola ne l l 5 acqua bollente, e servitelo freddo. — 919. l i n g u e sa l at e . Prendete delle l ingue di majale, di bove o di vi tel lo: fatele bol l ire un quarto d'ora in acqua bol lente: nettatele e togliete loro la p r i– ma pelle: mettetele in un vaso di terra, una sopra l ' a l t ra capocoda: polverizzatele con sale mescolato con una sesta parte di salnitro, e di erbe aromatiche trinciate non sottilmente : ponetele sopra un pezzo di tavola adat– tata, sopra il quale un peso, affine di ben comprimerle, e onde possan bene incorporarsi nel la salamoja che faranno, cuoprite il vaso e mettetelo in luogo ventilato e fresco. Lasciatelo per otto g i orn i: fate scolare le l i n– gue : inviluppate in un budello di majale o di vitello legando le due estremità. Se volete affumicarle, met– tetele al l 'al tezza di due braccia dai fuoco sopra una gratella, facendo bruciare a poco alia volta de ' rami di ginepro verde, sul quale ogni dato tempo metterete qualche ramo di erba aromatica. — 919. bis. Co t e g l i i ni a l l ' u so di R o m a g n a. Prendete cotenne ben pulite libbre 4; carne nervosa magra libbre 6; cannella fine denari 8; mezza noce moscada raschiata; pepe ammaccato denari 8: spezie denari 6; sale once 3 denari 8. Pestate minutamente le cotenne, e la carne, mescolate le droghe, insaccate in budella di majale, involtate in panno, e ponete nel la stufa per fare asciugare. — 91©. tre*. S a l ame di r i n g h i a l e. Prendete l ib– bre 12 polpa di coscia di cinghiale, lavatela bene iti