Cuciniere italiano moderno - 1851

213 r i no bianco, mettetela in soppressa, involtata in tela con peso sopra, perchè ne scoli l ' umido; prendete l ib– bre 6 grasso di porco domestico, pestate tutto insieme, e poi condite con mastice pestata once 1; pepe intiero once 2, cannella once 2; garofani pestati mezza oncia; sale once 5 e mezzo; incorporate i l tutto spruzzando con v i no; indi mettete la composizione in vaso di terra verniciato per ore 12, e insaccate poi in budella come se fosse un salame comune. — P r o s c i u t to d i B a j o n a. Prendete un pro– sciutto di majale e mettetelo in pressa fra due tavole cariche di pietre pel corso di ventiquattro ore, e più se la stagione lo permette: polverizzatelo in seguito con molto sale unitamente a una dodicesima parte di salni tro: mettete di nuovo in pressa per tre o quattro g i o r n i; fate una salamoja con vino ed acqua, facendo bollire con molto sale, e aggiungendo timo, salvia, alloro, ginepro, basilico, pepe, coriandoli ed aranci. Lasciate raffreddare: mettete i l prosciutto in un vaso adattato di terra o di legno e versateci sopra la salamoj i os– servando che ne resti ben coperto, e aggiungendo qual– che altro pugno di sale: lasciatelo stare per quindici g i o r n i: dopo levatelo e mettetelo a seccare. Se volete affumicarlo, fate come alle l ingue per quattro o c in– que giorni a diversi interval l i, e ungetelo con della morchia d ' o l i o; lasciatelo nuovamente seccare, invo l– getelo in carta e conservatelo nella cenere. — 930. bis. P r o s c i u t ti s c o t enna ti e d i s o s s a t i. Disossate i prosciutti con di l igenza togliendo insieme le cotenne, poneteli nel bagno come i prosciutti i nt i er i. Quando l i leverete procurerete di asciugarli più che sarà possibile, l i avvoltolerete serrandoli strettamente e li vestirete delle budella di manzo salate e pulite, fasciandoli bene e bucandoli. L i terrete così in luosro arioso, ma al l ' ombra. — 9 $. l. Sa l s i c c i o t t i . Prendete della carne di majale magra (quel la che circonda le ossa della schiena è la migl iore): prendete la metà di peso di filetto di manzo