Cuciniere italiano moderno - 1851

214 ed altrettanto l ardo; battete bene il tatto ad eccezione del lardo che tagiierete in dadi; mescolate con dieci once di sale, se i l peso totale, sarà di dodici l i bbre, un quarto d ' onc ia di pepe soppesto e sei grossi di sal– n i t r o; aglio o scalogno pestati secondo i l gusto: r i em– pite dipoi con questo composto delle grosse budel la da salsicciotti, dopo averle bene lavate ed asciugate, pressandole bene onde non vi resti del l 'aria : legate le due estremità, e fate delle altre legature traverse come per una carota di tabacco; dipoi mettete questo salsicciotto sotto i l sale ed un poco di salnitro me– scolato per otto giorni : fatelo disseccare ; fate dipoi bol l ire del vino, morchia d' ol io, salvia, timo, ed alloro : imbrattate con questa morchia i l salsicciotto, e quando è disseccato involgetelo in carta e conservatelo nel la cenere. — 981.. bis* mo r t a d e l l e d i B o l o g n a. Per fab– bricare le mortadelle al l 'uso di Bologna prendete: l ib– bre 25 carne magra di porco ben pesta con l ibbre 8 grasso a dadi e mescolati insieme. Once 10 sale, mezza oncia pepe in polvere, e mezza pepe sodo, un capo di aglio pestato e spremuto con un poco di vino bianco dentro una tela di canapa. Tutto questo mescolato bene col battuto, poi insaccato in budella grosse da salami. — 9*8. Ce r v e l l a t e , Prendete alquanta carne di majale nelle parti le più tenere: pestatela con prez– zemolo, cipollette e un poco d'agl io secondo i l gusto: condite con sale, spezie e pepe: riempite con questo composto le budelline di una grossezza adattata: le– gatele e fatele cuocere per due o tre ore. Si possono fare le cervellate a n c o r ai cipolla ta– gl iata in piccoli dadi e cotta un poco col grasso di majale. — 9*3. C e r v e l l a te a l l ' i t a l i a n a. Battete quat– tro libbre di carne magra con una l ibbra di l a r d o, sale, spezie, pepe, coriandoli e anaci pestati, oppure un poco di finocchio. Mescolate col vostro battuto tanto v in bianco e tanto sangue di majale che sia sufficiente