Cuciniere italiano moderno - 1851

215 per disfare un poco la sua consistenza senza renderlo troppo l iquido. Tagliate dalla parte la più carnosa di una testa di majale dei filetti grossi come i l dito mi– gnolo : mescolateli col battuto: riempite le bude l la, legatele e fatele cuocere: lasciatele seccare a un g i u– sto calore. — 9 S3 bis. Cervellate » a l l ' u so di Mo d e n a. Prendete libbre 12 grasso di majale senza carne; bat– tetelo e riducetelo come una manteca; uniteci e me– scolate : once 14 formaggio parmigiano grattato; once i pepe pesto; once una spezie; once 6 sale; insaccate in budella, alle quali potrete dare i l colore con zaf– ferano sciolto ne i l' acqua. — 9S3. très. Ma z z a f e s a ti a l la r o m a n a. Pr en– dete coratelle di porco senza i l fegato, pestate minuto e unite con grasso di gota tritato bene: per ogni l i b– bra di carne unite mezza oncia di sale, spezie, pepe pesto e garofani in proporzione, insaccate in budel la da salsiccia, fate asciugare e servite in gratel la. — 9S4. L a r d o . Levate il lardo del majale, lascian– dovi meno carne che sia possibile; involgetelo con sale fine ben secco a ragione di una l ibbra di sale per dieci l ibbre di lardo. Mettete i pezzi uno sopra l ' al tro, l ar– do contro lardo ; copriteli con una tavola che cariche– rete con pietre, lasciandoli in questa pressa per ven– t icinque g i orni almeno. Attaccateli in luogo asciutto e ventilato. Potrete aggiùngere $d una l ibbra di sale circa una mezz ' onc ia di salnitro. — 9S5. S t r u t t o . Togliete dal grasso di majale \p membrane che vi si trovano: battetelo e tagliatelo a piccoli p e z z i; fatelo struggere in un pajuolo con po– chissima acqua; mettetevi qualche chiodo di garofana soppesto e due o tre foglie d ' a l l oro; fate struggere a lento fuoco, e pr ima che sia raffreddato affatto pas* satelo per istaccio in un vaso di terra.