Cuciniere italiano moderno - 1851

216 ^ F R U T TI COTTI • — 986. Ogni specie di mela e pera è eccellente cotta in forno o in teglia con fuoco sotto e sopra, metten– dovi un poco di vino ; quando è cotta spolverizzandovi dello zucchero fine e servendola calda. Si possono ancora le pere e mele tagliare in quart i, sbucciate e pulite dai semi, cuocendole in una cas– seruola con vino : quando son cotte e non v* è più umi d o, mettendovi un poco di giul ebbe, della can– nella in polvere, del sugo di limone, e servendole in tal guisa ben calde. Son molto buone in tal maniera anche le cerase grosse, tagliando loro il gambo, e facendole mollo cuocere. Si aumenta un poco il vino e si servono ver– sandole in un piatto, ove siano de'savojardi o delle fette di pasta reale. In tal guisa potrete fare ancora le susine, le al– bicocche e le pesche, dovendo però queste due ultime aprirle per metà, toglier loro il nocciolo, e mondarle. — 989. Ca l l o t ta di me l e e p e r e. Tagliate in quarti le mele: togliete loro i semi: fatele disfare in una casseruola al fuoco con poco v i n o: quando siano divenute marmellata, aggiungete un terzo del suo peso di zucchero, della cannella spolverizzata, del sugo di limone, facendo bene sfumare il tutto, onde diventi ben densa. Cuoprite i l fondo di una casseruola di cros– t ini di pane, inzuppati nei burro tiepido, e tagliati a triangolo. Fate che la casseruola sia bene imburrata, e con altre fette di pane parimente inzuppate nel burro e quadre contornate la suddetta casseruola, riempite il mezzo colla vostra marmel lata, cuopritela con altre fette di pane t r iango l ar i: dipoi ponetela sulla cenere ben* calda con testo di forno da campagna non troppo rovente, o con coperà hio di lamiera mettendoci sopra un poco di fuoco, ovvero in forno. Quando abbia preso un bel colore, rovesciatela nel piatto in cui dovete servire,