Cuciniere italiano moderno - 1851

217 Per farla di pere, bisogna passarle, dopo cotte, per istaccio ben rado. Di poi si fa tutto come le mele. — 928. Ca l l o t ta di pe s che e a l b i c o c c h e. Prendete delle pesche o delle albicocche: togliete loro il nocciolo e la buccia: mettetele a liquefarsi con la metà del loro peso di zucchero. Prendete una grossa cucchiajata di questa marmellata : fatela quasi raffred– dare e disfateci una cucchiajata di fecola di patate, più o meno , secondo la quantità della marmellata : riuni tela alla marmel lata; fatela bol l ire, e quando vi parrà ben legata e assai consistente, fate la callotta come quella precedente di mele. Con queste marmellate si possono fare dei t im– bal l i, gatò, pagnottelle e crostati osservando la ricetta n. 574, nella quale si parla della maniera di farli : procurando però di mettere dello zucchero se sono fatti di riso, e pochissimo sale, ed ugualmente nelle paste o frittate. P A S T I C C E R IA — 929. JPasta da p a s t i c c i. Prendete quattro libbre di farina, fate un vuoto nel mezzo, mettetevi un ' onc ia e mezzo di sale, una l ibbra e mezzo di bu– t i rro, due rossi d'uova, un quartuccio d'acqua t iepida; mescolate bene il tutto e formatene una pasta: se r i u– scirà troppo densa, aggiungete un poco d ' acqua: se troppo l iquida, un poco di farina. Al cuni adoprano strutto od olio sopraffine in luo– go di bur r o, e ciò secondo i gust i, ma il burro è sempre preferibile. — 9$0. P a s ta br i sè . Prendete due libbre di fa– r i na, sedici once di but i rro, un ' onc ia di sale, quattro uova intere e due bicchieri d' acqua; formatene una pasta; datele quattro piegature come alla pasta sfoglia. A l c uni adoprano in luogo di but i rro o strutto, olio sopraffine, secondo i gust i, ma il burro è sempre preferibile. • Cuciniere 13