Cuciniere italiano moderno - 1851

Û18 — 9'.lf . P a s ta f r o l l a. Si prendono dei rossi di uova ed altrettante once di zucchero, con mezz 'oncia di burro, ed un ' onc ia e mezzo di farina per ogni on– cia di zucchero, il tutto insieme bene impastato: con tutto questo si può fare ogni specie di past iccini: ed anche tagliata la pasta così in diverse forme si può farla cuocere al forno non troppo caldo, come, per esempio, dopo cotta la sfogliata mettetevi subito la sud– detta, avvertendo che se fosse fatta in torta o pastic– cini bisogna metterla un poco p r ima; onde prenda un bel colore doratela con uovo sbattuto. — ?3fc . Pas tm s fog l i a. Prendete una l ibbra di farina (sarà i l più che ne potrete mettere per fare una tor ta): mettete questa farina sopra una tavola facendovi un buco nel mezzo, in cui metterete alquanto sale ed acqua fresca, impastando il tutto bene e pro– curando che la pasta riesca nè troppo mol le, nè troppo d u r a: lasciatela riposare due ore almeno avanti di servirvene; poi prendete tanto but irro quanta pasta avete: stendete questa col matterello di legno, met– tendo nel mezzo il but i r ro, date cinque piegature ne l- 1* estate e sei ne l l ' inverno (per piegatura intendesi distendere la pasta col matterello fintantoché sia della grossezza di un mezzo di to, spargendo di tanto in tanto leggermente alquanta far ina, piegate la pasta in tre, ricominciando sino al fine); servitevi di questa pasta per fare ogni specie di torte e di piccoli pasticci. Per farla alla francese si prendono due libbre di farina, un ' onc ia di sale, un ' onc ia e mezzo di but i rro, due chiari d'uovo, e due bicchieri circa d' acqua: si lascia riposare, e per ogni l ibbra di pasta si mettono otto once di but i rro dandole la piegatura come al la precedente. —f 933. P a s ta d ei g a t ò, t i mb a l li ee. Pr en– dete una l ibbra di far ina, un bicchier d'acqua pic– colo, quattro cucchiajate d ' ol io, tre once di but irro o di strutto, due rossi d'uovo e sale; mescolate bene il tutto e formatene una pasta ben densa.