Cuciniere italiano moderno - 1851

220 r iempi r l i) lasciando un orlo di pasta della larghezza di due dita il quale bagnerete con uovo sbattuto: cuoprite questo ripieno con altra foglia di pasta, con– giungendone le estremità a l l ' or lo della foglia di sotto: con al tri pezzi di pasta sottili fate sopra dei disegni, i quali pure inumidirete con uovo sbattuto, onde si attacchi pasta con pasta: fate un buco al disopra della circonferenza di un pol l ice; ponetevi un pezzo di carta grossa accartocciata, onde non si turi i l buco, e possa sfumare il pasticcio senza scoppiare. Mettetelo in forno; fatelo cuocere per tre o quattro ore secondo la gros– sezza; se vedete che prenda troppo colore cuopritelo con pezzi di carta bagnata; quando sia cotto, togliete il cartoccino dal buco: riempite il vuoto che può es– sersi formato dentro con gelatina tiepida : ricuoprite il buco con un pezzetto di pasta cotta espressamente, e tagliato in modo che sia adattato al buco: lasciate raffreddare il pasticcio e servitelo a suo tempo. Si fanno i detti pasticci anche in forme di latta adattate, o pure sopra della carta grossa bene imbur– rata e posta sopra una tegl ia, dando loro la forma tonda od ovale o quadra secondo il gusto. Potrete r i empi r li o di coscia di vitella di latte, o di montone, 0 di agnello, di pernici, di beccacce, di filetti di le– pre, di pollastre e capponi o gal l inacci, di uccellame qualunque, con ogni specie di battuto misto, con i n– t ingo l i, infine con ogni sorta d'umido. Tutte le carni grosse, i gal l inacci, i capponi ed 1 pol lastri devono essere disossati; le pernici, le bec– cacce, i piccioni ec. devono esser tagliati a pezz i: a l– l 'uccel lame si tagliano le zampe, la testa ed i l collo. Tut ta questa roba deve avere mezza cottura in un soffritto di cipolla ( n. 214), con prosciutto, se vi ag– grada, pr ima di esser posta nel pasticcio. Quando sia raffreddata, pr ima di porvela, vi farete sotto un suolo di un battuto secondo il gusto, e sarà bene che vi entri del prosciutto; quando l 'avrete posta, r i empi– rete gì ' interval l i 'col medesimo battuto, comprimendo