Cuciniere italiano moderno - 1851

221 il tatto leggermente con le mani onde venga compatta, e formandone una specie di cupo l a, la quale pr ima di ricuoprir la con la pasta, si cuopre con fette di lardo sottilissime; se non vi aggrada il lardo, potrete mettervi delie fette sottilissime di prosciutto piutto– sto grasso, ovvero una reticella di vitella di latte molto sottile ben salata ed imburrata. A l c u n i, prima di mettere in forno il past iccio, vi pongono dentro pel buco una cucchiajata di spi– ri to di vino un poco allungato con acqua. — 93$. P a s t ì c ci e a l d i. Yi sono diverse maniere di fare pasticci caldi. La prima è come pei precedenti ( n. 737j , servendoli invece caldi. La seconda è di prendere la pasta o da pasticci o brisè, o sfoglia, dandole la forma del pasticcio, i n– cidendovi sopra un circolo ovale o tondo secondo la forma di esso con la punta di un coltello: osservando che l ' incisione non passi il disotto del pasticcio, ma soltanto la pasta superiore la cui superficie si inc i– de; si fa cuocere; quando sia cotto si toglie dal forno; si passa la punta del coltello in quella incisione, si alza quindi questo coperchio, e con un cucchiajo di argento si toglie di dentro tutta la pasta poco cotta; ed in luogo della medesima si mette ciò di che vuoisi riempire aggiungendo una salsa a piacere; si cuopre e si serve. La terza: poserete la pr ima foglia sopra un piatto o teglia adattata, sopra la quale poserete una cupola di latta fatta appositamente e bene imburrata. Unge– rete bene con fcutirro i l contorno e vi metterete delle piccole strisce di carta imburrata, acGiò la seconda pasta che vi porrete non si attacchi alla prima. Cuo- prite il pasticcio con la seconda foglia come gli al tri e fatelo cuocere. Apritelo dipoi come si fa alle ostri– che; ponetevi nel mezzo quel ripieno che avete de– stinato dandogli la forma di cupola come quella di latta: bagnate gli orli de l la pasta con uovo sbattuto: riponetevi sopra il coperchio, rimettetelo un poco al fuoco o in luogo molto caldo a servite.