Cuciniere italiano moderno - 1851

24 Per mangiar li si tuffano nel l 'acqua come i carciofi. Questa è regola per quasi tutti i vegetabili. — SO. C i p o l l e . Si scelgono piccole e bianche; si mondano e si pongono in un vaso di vetro pieno di eccellente aceto bianco ; si salano ; si aggiunge ser- pentaria, pepe grosso e cannella, e si chiude perfet– tamente il vaso. — S I. C e t r i u o l i . La sola immersione nell'aceto li conserva. Daremo però un altro metodo che non sarà inferiore a quello. Si prendono i cetriuoli pul i t i, e tagliato il gambo si salano involtandoli in una tela ruv i da: quindi si mettono in un vaso, si versa sopra dell'aceto bianco bollente , e si chiudono diligentemente. Dopo venti- qua t t r ' ore hanno acquistato un color gia l l o; al lora si leva l 'aceto, si mette in una caldaja al fuoco e quan– do bolle vi si gettano i cetriuol i, che tosto ritornano verdi. Pochi minuti dopo si levano dalla caldaja e si fanno freddare. A l l o ra che son pronti si pongono ne ' vasi con c i– pollette, serpentaria, e agl io; si cuoprono d'aceto, si turano bene i vasi e dopo otto g i orni si possono man– giare. — SS. F u n g h i. Pr ima di por li nel la loro salamoja come le altre piante, si puliscono con un panno im– pregnato di sale e si gettano in una mistura di acqua e latte; quando hanno sgocciolato, si usa il detto pro– cesso di sale e aceto. — SS. bis. A l t ra m a n i e r a. Prendi funghi mo- recci, o porcini non molto giovani. Nettali bene dalla terra separando il cappello dal gambo. Metti al fuoco una pignatta con acqua e aceto due terzi del l' una e un terzo de l l ' a l t ro; condisci con un poco di sale, e quando bolle mettici i f ungh i; dopo un bollore leval i, fagli sgrondare. Abbi al lora un vaso di terra vern i– ciato, colloca in fondo al medesimo un testo e sopra questo disponi a suoli i funghi, spruzzandoli via via con sale comune. Quando il vaso è quasi pieno poni