Cuciniere italiano moderno - 1851

222 Potrete ancora, prima di servire i l pasticcio, far– ei il piccolo foro con diligenza dalla parte superiore, e gettarvi dentro una salsa di vostro gusto, r i cuo- prendo il foro con ciò che abbiate tolto. La quar ta: si forma il pasticcio come gli al t r i, ed in luogo del ripieno vi si pone della far ina; si fa una incisione al disopra come già si è descritta; dopo cotta si alza il coperchio, si toglie tutta la farina, e si riempe con ciò che abbiasi destinato e con buona salsa. — 9 3 0. T o r t a. Prendete della pasta brisè (n.730 ) : distendetela col matterello; tagliatela alla forma del piatto nel quale volete serv i r l a; mettete questo fondo sopra una teglia, posatevi il ripieno che avete desti– nato quasi cotto lasciandovi un or lo: cuoprite con al– trettanta pasta, bagnando gli or li onde si attacchino, e pi zz i cando l i; fate sopra dê' fiori con la stessa pa– sta; dorate il tutto con uovo sbattuto facendovi dalla parte superiore una traccia regolare con un coltello, onde possiate aprir la torta quando sia cotta per get– tarvi dentro una salsa analoga al ripieno, e ricoprendo col medesimo coperchio, servirete in tavola. — 946. P a s t i c c i o s e n sa f o n d o. Prendete un piatto fondo atto a stare al fuoco; accomodateci nel mezzo il ripieno o di carne o di maccheroni con bracioline, o animelle, o sortù di riso e c, o ciò che più vi aggrada: se sarà carne o uccellame, riempite il vuoto con battuto di vostro gusto; cuoprite con una pasta brisè, che farete bene attaccare a l l ' or lo del piatto bagnandolo un poco con uovo sbattuto^ fiorite questo coperchio secondo il gusto con la stessa pasta: dora– telo con uovo sbattuto; mettete in forno il pasticcio o sopra un leggiero fuoco con fornello da campagna. Fate ai disopra un piccolo buco, onde non iscoppi i. Potete fare in questa guisa anche de'pasticci freddi. -— 941. V o l - a u - v e n t. Prendete un poco di pasta brisè ( n. 730), formatene unsuolodel l ' al tezza di mezzo dito, dandogli quella forma che più credete a propo-