Cuciniere italiano moderno - 1851

224 — 945 « F o c a c c ia d i l a r d o. Tagliate a piccoli dadi alquanto lardo: mettetelo in una casseruola ai fuoco fintantoché cominci a l iquefarsi: prendete a l– quanta pasta brisè ( n. 730): fatele incorporare que– sto lardo cotto ed i l suo unto: formatene una focac– c i a: abbellitela con r i l ievi delia stessa pasta, cuoce– tela al forno e servitela. — 94©. C r e s p e l l i . Fate struggere un poco di for– maggio morbido e ben burroso con altrettanto burro, pepe, sale, ed acqua; quando bollirà i l tutto ritirate la casseruola dal fuoco, e metteteci tanta farina per formare uni pasta della sodezza di quella da pane: mettetela sul fuoco a prosciugare, mescolando con– tinuamente finche non sia dur i ss ima; quando sarà mezzo fredda, disfateci tante uova quante ne può r i - cavere senza divenir l iquida dovendosi sostenere e non Spander s i; mettete questa pasta sopra una teglia im– burrata in piccoli pezzi come noci, separando gli uni dagli a l t r i: fateli cuocere ai forno di bel colore. — #49. F o c a c c ia di carne » La specie di carne che impiegherete darà il nome alia focaccia, come di lepre, di conigl io, di bue ec. Si fanno tutte alla stessa maniera con la avvertenza che la cacciagione si m i– schia con altrettanta carne grossa. Per fare una focaccia di castrato prendete la co– scia, levatene tutta la carne dopo averle tolta la pe l l e; mettete questa carne con una l ibbra di lardo tagliato in dadi, sei rossi d*uova, sale, spezie fini, un mezzo bicchier d'acquavite, funghi, cipolle, prezzemolo: t r i– tate il tutto, mettete alcune fette di lardo nel fondo della casseruola, e il ripieno di detta carne, dopo aver– la ben mischiata con tutto il condimento: fatela cuo– cere al forno almeno per tre o r e; cotta che sia, l a– sciatela raffreddare nella casseruola; indi toglietela per metterla sopra il piatto: lasciatevi le fette di lardo che sono attorno alla focaccia;raschiate leggermente coi coltello e servite sopra di un piatto coperto di una salvietta.