Cuciniere italiano moderno - 1851

225 PASTICCERIA FINE — ? 4 §. A g ra p er d i a c c i a re o b i a n c h i re i l d i s o p ra de l ie pa s t e. Prendete zucchero in polvere finissimo, il sugo di uri mezzo l imone, ed un chiaro d ' uovo, sbattete bene i l tutto finche non sia divenuto bianchissimo; cuoprite la superficie delle paste con que– sto diaccio; fatelo seccare ad un leggero calore od av– vicinandovi a certa distanza una paletta infuocata. Potrete fiorire questa diacciatura, pr ima che sia secca, con piccoli confetti di diversi colori. Potrete farla ancor senz 'agro, adoprando invece un poco di scorza di cedro grattata ben fine. Si può fare ancora con iscorza di arancio grat– tata con zucchero in pani. Si può fare pur di cannel– la, mettendovene una dose proporzionata alla quantità. Per farla di cioccolata ne abbisognano quattro once spolverizzata e strutta con due cucchiai d' acqua, con una l ibbra di zucchero in pani in polvere, facen– dola cuocere a gran cottura di filo. Si leva dal fuoco : si rivolge bene: vi si mette un poco d' agro, e ver– sandone un poco sopra una carta si osserva se gela. Per far V agra di fravole, si mettono t on un chiaro di uovo quattro once delle medesime passate per istaccio; si aggiunge una l ibbra di zucchero fine in polvere e più. se le fravole hanno prodotto troppo umido: si sbatte bene il tutto e si adopra come le altre. Per T agra di viole, se ne prende una quantità spicciolate; si pongono in un poco d'acqua a bagno– ma r i a: si passa per un velo l 'umido unendolo a una l ibbra di zucchero, una mezza chiara d'uovo, e tre o quattro gocce d'agro di l imone; si sbatte il tutto, e si ottiene così un ' agra eccellente pel suo odore e colorito. • — 94B. F o c a c c ia di mandor l e * -Me t t e te sopra una tavola una l ibbra di farina, una noce di burro* quattro uova, un pugil lo di sale, tre once di zucche– r o, mezza l ibbra di mandorle dolci e pestate molto 13*