Cuciniere italiano moderno - 1851

228 — 959. M a r z a p a ne s emp l i c e . Prendete una l ibbra di mandorle do l c i: mondatele con acqua cal– da : asciugatele : pestatele in un mortajo, bagnandole con un poco d' acqua di fior d ' aranc io, e un poco di giulebbe onde non facciano F o l i o: quindi mettetevi mezza l ibbra di zucchero chiarito cotto a per l a; fate disseccare sopra un fuoco ben lento finché non siano diventate una pasta maneggiabi le; mettetela sopra un foglio di carta imburrata con zucchero fine ; spiana* tela alla grossezza di una moneta di dieci pao l i: ta– gliatela a pezzi, dando loro la forma che più vi piace. Mettete questi pezzi sopra la carta od ostia b i anca: bagnateli con zucchero stemperato con chiaro d' uo– vo ; spolverizzateli con zucchero fine, e mettendoli sopra teglie fateli cuocere a un calor lento. Potrete ancora dopo cotti color i r li con Y agra (n. 748), ed allora non fa d'uopo bagnarli avanti con zucchero stemperato nei chiari d' uovo. Potrete fare ancora la pasta di marzapane col- 1' unire alle mandorle quando le pestate due once di zucchero sopraffine e quattro once di marmel lata di frut t i, senza mettervi i l giulebbe a cottura di perla. —' 95!*. f o r t e d o l e s. Si fa ogni specie di torta tanto con pasta sfoglia quanto con pasta frol la, for– g i andone una foglia della grandezza della torta che si vuol fare e del l 'al tezza di due scud i; metteteci nel mezzo, al l ' al tezza di un dito, o frangipane, o mar– mellate di frutti, o creme dense, lasciandovi un con– torno con uovo sbattuto e ricopritelo con strisce di detta pasta, facendo sormontare un poco il ripieno ; metteteci pure se vi piace, alcune strisce traverse so– pra il r i p i eno, formandone una specie di graticcio a mostacciolo : l'estremità di ognuna di queste stri– sce si faccia riposare sopra il contorno saldando i n– sieme con uovo sbattuto : dorate dipoi tutta la su– perficie con uovo sbattuto : fate cuocere ai forno., o al forno da campagna : spolverizzatevi dello zucchero, quando la torta è quasi cotta, che in tal maniera verrà