Cuciniere italiano moderno - 1851

229 quasi diacciata; dopo cotta spolverizzatela nuova– mente con zucchero sopraffine. Si possono ancora riempire le torte di gelatine di f ru t t i; ina siccome riempiendole prima di cuocerle il calore le liquefarebbe e impedirebbe loro di cuo– cere, così bisogna far pr ima la torta, ponendo fra la foglia di fondo e la seconda foglia un foglio di carta bianca, bene imburrato da ambedue le parti, e dopo cotte si togl ie: quando son freddate sopra il fondo si stende la gelatina di f rut t i; dipoi si cuopre con l 'altra mezza torta di sopra che formerà una specie di co– perchio; indi si serve. Si possono fare ancora torte con due foglie si– mi l i, una sopra l 'al tra, dando loro quella forma che più piace; bagnando il contorno di quella di sotto con uovo sbattuto ed ungendola nel mezzo con bu– t i r r o: e quando è ricoperta della seconda foglia s ' in– cide questa soltanto nel mezzo con forma adattata tagliente, o con la punta di un col tel lo; dopo cotta alzando l ' inci s ione a guisa di coperchio, e riempiendo il mezzo di ciò che più gradite. Potrete anche far cuocere il vostro fondo aven– doci fatto un contorno della medesima pasta, a guisa di un fondo di scatola senza coperchio, e dopo cotta metter nel mezzo quel ripieno l iquido che più vi piace, essendo questa la maniera più adattata per im– piegare i ripieni l iquidi o che non si possono esporre al fuoco, come qualche sorta di creme, gelatine di frutti, latt icini ec. — 950. B o c ca d i d a m a. Prendete una l ibbra di mandorle dolci, mondatele e pestatele con chiaro d'uovo; prendete diciotto rossi d'uovo, una l ibbra di zucchero fine in polvere e un poco diesai*; sbatteteli bene pel corso di un ' o r a; montate otto chiari d ' u o– v o; uniteli ai rossi aggiungendovi le mandorle pe– state ed un poco di scorza di cedro grattata; mesco– late bene il tutto: ma non isbattete mol to; gettate questa pasta in una casseruola unta di bu r r o: cuo- • '• . . . .