Cuciniere italiano moderno - 1851

230 retela in un fuoco temperato ; dopo cotta eopritela con l 'agra (n. 748), e servitela fredda. — 9BO. P a n e di Sp a g n a . Si fa nella stessa guisa della bocca di dama, ma con soli dodici rossi d'uovo, sei once di zucchero, e un poco di sale ; si batte per tre or e; vi si mette una l ibbra di mandorle pestate, scorza di arancio grattata, due once di farina; si sbatte per un' al tra mezz ' ora e vi si uniscono dodici chiari montati. — VOI. P a s ta a l la r e g i n a. Si fa come la bocca di dama, ma non vi si mettono mandorle peste; si unisce con i rossi un ' onc ia di fior di f ar ina; dopo uni ti i rossi vi si aggiungono sei once di but irro l i – quefatto e si sbatte il tutto per tre o r e; dipoi si un i– scono, e si cuoce come la bocca di dama. — 96£. P a s ta r e a l e. Si fa la pasta come la fo– caccia di Savoja e si cuoce in cassette di carta della grandezza che si desidera, poste sopra una tegl ia; si tagl ia a fette, se il pane è grosso ed alto, o a fili della larghezza di un dito e mezzo, lunghi un mezzo palmo, se è basso. — 9©:*. S a v o j a r d U Adoperate la pasta della fo– caccia di Savoja (n. 751) versandone sopra una carta per mezzo di un imbuto alcune strisce della larghezza di un buon di to; spolverizzate con zucchero finissi– mo i detti savojardi e fate che non si tocchino l 'uno con l ' al tro; passateli al forno temperato sopra tegl ie; con una punta di coltello staccateli con di l igenza dalla carta e serviteli in tavola. — 964. M a r r o n c i n i . Prendete una mezza l ibbra di mandorle sbucciate ed altrettanto zucchero ; pe– state le mandorle con un poco di zucchero, onde non facciano ol io, mettendoci pure un poco di chiaro di novo; aggiungete dopo il restante dello zucchero, scorza di limone grattata, e sufficiente chiaro d'uovo sbattuto per formare una pasta che non sia l i qui da: mettetela sopra alcuni fogli di carta a piccole pallette come una noce, fatela cuocere ad un forno tempera- tisskno o sotto il forno da campagna.