Cuciniere italiano moderno - 1851

231 Vi potrete aggiungere qualche mandorla amara, o levare qualche mandorla ed aggiungere altrettanti pistacchi. — 9€*5. S p um a n ti r i p i e n i. Prendete al cuni bianchi d ' uova e zucchero sopraffine i n polvere, i n ragione d i un ' onc ia pe r du e b i anchi: montate i soli bianchi a forma d i neve, metteteci alcuni fiori d ' a – rancio canditi i n polvere, o scorza d i limone grat– tata; unitevi io zucchero, e sopra u n foglio d i carta fatene tanti macchietti della grossezza della metà d i un uovo senza ch e s i tocchino 1' un o co n 1' altro ; con piccolissimo calore s i cuocono, quando saranno cotti gi i sfonderete dalla parte d i sotto, tenendogli i n luogo caldo perchè no n si ammolliscano, e quando sa – rete per servirli gl i unirete due a du e dalla parte della rottura, avendo però riempito i l loro vacuo o d i lat– t i c ini, o d i creme dense, o d i qualche sorta d i con– fetture d i frutt i. — SBti. S p uma n t i. Sbattete dodici chiari d'uovo con se i once d i zucchero sopraffine i n polvere, e fiori d ' aranc io canditi pure i n polvere. Riempite pe r metà con questa pasta piccole cassette d i carta, fatela cuo– cere a u n forno molto temperato. S i possono fare spu– manti di diversi colori, servendosi della ricetta n . 748 . — ?4 »9 . Va r i o l e . Prendete quattro once d i farina o fecola, se i onci d i zucchero, quattro once d i burro, qualche fior d' arancio candito pestato o scorza d i l i – mone grattata, otto rossi d'uovo e d u n quartino d i fior d i latte. Fate liquefare a l fuoco i l burro, e mesco– late bene i l tutto; mettete questa pasta i n piccole forme di latta, fate cuocere a u n calore no n tanto leggiero. Si pu ò variare u n poco l a pasta incorporandovi cioccolata grattata, o mandorle pestate, alcuna delle quali amara, aromatizzando co n vainigl ia e cannel la. — ¥«8 . C r o c c a n t e, S i prendano du e l ibbre d i mandorle, s i sbuccino co n acqua calda, s i mettano i n una casseruola co n venti oncie d i zucchero e tanto but irro quanto u n uovo ; facciasi cuocere i l tutto a