Cuciniere italiano moderno - 1851

25 sopra i fanghi un peso, che li tenga pressati, e cuopri il vaso. In questo modo si conservano anche un anno; ne ti prender pensiero se l'acqua che fanno i funghi è nera od anche d' ingrato odore; questa acqua è quel la che li mantiene. Quando vuoi servirtene togline dal vaso quella quantità di cui hai bisogno, lavali in due acque molto calde, tenendoli nella seconda almeno dieci minut i. Poi cambia questa acqua con altra acqua fredda nel la quale lascerai i funghi 4 ore; tornerai allora nuo– vamente a cambiar l ' acqua sempre fredda, lascerai in essa i funghi circa un ' a l t ra o r a; e togliendoli da que– sta, e facendoli sgrondare potrai poi friggerli in pezzi, i n f ar i nando l i, indorandoli con un uovo sbattuto, e servendoli caldi. — Me d i a n t e i l c a l o r e . Questo è il metodo già descritto dal sig. Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nel la acqua bollente, ed esponendole a bagnomaria, p£r un tempo determinalo, cioè: 1 Carciofi: un' ora. Gli Sparagi: un minuto. Le Barbabietole: un ' o r a. / funghi (1) .« un quarto d' ora. / Cavoli fiori: mezz' ora Le Fave piccole (2) : un' ora. 1 Fagioletti (3): u n ' o r a. 1 Piselli : come sopra. Le Rape: come le Barbabietole. Le Cipolle: mezz ' ora soltanto. 1 Tartufi: come i Carciofi (4). — » 4. P o m i d o r i. Questi si tagliano a pezz i, si mettono a gran fuoco in una casseruola di terra, quan- (1) A v v e r t a si che ques ti non s i debbon o scot tare n e l l ' a c q ua ma in u na c a s s e r u o la n el b u r r o. (2) Non si scot tano , ma tosto s bu c c i a te si pongon o ne' va si , e que s ti si i mme r g o no n e ir a c q ua f r e s ca pe r chè n on si a n n e r i s c a n o. (3) Se n za s co t tare. (4) Come s o p r a. Cuciniere 2