Cuciniere italiano moderno - 1851

232 fuoco gagliardo e si faccia prender il color di cioc– colata; levatelo dal fuoco: versatelo in una forma a piacere e con un limone comprimetelo su tutte le pa– reti della forma: quando sia freddo, sformatelo e ser– vitelo ; nel caso che non si stacchi si riscalda un mo– mento la forma. — 1611. C r o c c a n te i n pa s t a . Pestate quattro once di mandorle sbucciate con due chiari d' uovo , aggiungendoli a poco alla volta: quando si sarà for– mata una pasta, aggiungete due once di fecola di pa– tate, sei once di zucchero fine, un poco di scorza di limone grattata, e un cucchiajo d'acqua di fiori aranci : formate dei tutto una pasta densa: stendetela e taglia– tela a pezzi nel modo che più vi aggrada; fateli cuo– cere sopra carta imburrata posta sopra una teglia a fuoco moderatissimo, e se gli avete tagliati regolar– mente, e vagamente, potrete costruire var i tempii ed edifizj, saldandoli uno con l ' al tro con zucchero cotto quasi a caramella. — 390. C i amb e l le in a l b i. Scaldate in una cas– seruola mezzo boccale d'acqua con due once di bu– t i rro e due di zucchero : osservate che non bo l l a; ma quando sia ben calda aggiungete una cucehiajata di fiori d ' aranc io eanditi, o scorza di limone raschiata, e tanta farina quanta l ' acqua ne possa inzuppare: r i – mettete la casseruola sui fuoco dimenando sempre la pasta finche non sia divenuta durissima : al lora leva– tela dal fuoco, e quando sia un poco raffreddata am– morbiditela con uova , osservando che resti sempre densa come pasta di pane : quando sia fredda forma– tene alcuni bastoncelli come un dito: piegateli in cer– ch i o; saldate le due estremità con uovo sbattuto: fate cuocere al forno queste ciambelle; inumiditele con g i u– lebbe ridotto bene a cottura: involgetele nei fiori di arancio canditi e pestati, ovvero nello zucchero stac– ciato. — 991. C i amb e l le a l la l i v o r n e s e. Prendete sei uova fresche, rompetele, e con farina formatene