Cuciniere italiano moderno - 1851

235 teteli in un calderotto con giulebbe denso, cannella, garofani e noce rnoscada, il tutto in polvere: quando si sarà formata una specie di pasta, ponetela sopra dei rost ia ben distesa, ricuopritela con altra ostia e tagliatela a filetti o in altra forma che più gradi te; tenetela in luogo bene asciutto e temperato. — 999. l ' a s t i ne di d i v e r se qual i tà. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, o bocca di dama, o pasta frol la, o pasta di mandorle, si può fare un' inf ini ta quantità di pa– stine secondo che il genio detta, come dopo cotte e tagliate a pezzi regolari di forma qualunque si pos– sono o colorire con l ' agra ( n. 748 ), o tuffare nel giulebbe ridotto a cottura quasi di caramella , o tuffare in chiaro di uovo sbattuto ed acqua di fiore d'arancio, e di poi fate un poco asciugare ed involtate j bene in zucchero stacciato sopralfine, o fiorite un i- ! tamente al l ' agra con piccoli confettini di diversi co– lor i, metterne due fettine una sopra l 'altra nel mezzo delle quali mettete confetture di frut t i, dopo tuffarle nello zucchero tirato a cottura per ben saldarle. — 99S. B i s c o t ti al cuec l i i a j o. Fate la pasta come quel la de'savojardi, ma più leggiera, cioè met– tendoci meno farina e più chiari d ' uovo; prendete una cucchiajata di pasta e versatela in lungo sopra dei fogli di carta spolverizzata di zucchero; fateli cuo- } cere al forno di moderato calore, staccandoli dal foglio a misura che escon dal forno. — 99©. B i s c o t ti di ma n d o r l e . Prendete quat– tro once di mandorle dolci e due di amare: pestatele ] col chiaro d'uovo onde non vadano i n o l i o; quando ne avrete formata una pasta, sbattete a parte i rossi ] d'uovo con una l ibbra di zucchero sopraffine; mon- ] tate otto chiari d ' uovo, unite tutto insieme facendovi incorporare un ' onc ia di fecola di patate o far ina: met– tete questa pasta in cassettine di carta; spolverizzate con zucchero e farina e fate cuocere ad un forno poco caldo.