Cuciniere italiano moderno - 1851

237 — 983. Ca s t a gn e ensi le * Fate nelPaccennata guisa l ' impasto con una l ibbra e mezzo di mandorle dolci e due libbre di zucchero: le mandorle però non debbono essere tanto minute, e vi si deve aggiungere un poco di cedrato ben minuto, o scorza di l imone. Il resto come sopra. — 984. Ca si a c ne a hb r u s t o l i t e. Si aggiunge alla dose delle castagne crude un mezzo pane di cioc– colata sminuzzolata con alquante mandorle già pestate, e queste con arte si mettono separatamente nella for– ma onde marcare in qualche luogo della castagna lo abbrustolito che in quelle suole apparire. — 185. S p u g n o l e . Prendete la suddetta dose di mandorle dolci e di zucchero, e date il colore con scorza di limone pestata con zucchero e cannella. Ai gambo però non darete alcun colore. Se volete farle nere potete aggiungervi un poco di cioccolata. Tutto il rimanente come sopra. Con questa composizione potrete formare tartufi, e qualsivoglia altro fungo, per– sici, sparagi ec. — 986. ma n d o r l e ed u l i v e. Prendete una l ib– bra e mezza di pistacchi, pelateli, dando loro qualche odore; due libbre di zucchero in pane, e chiaro di uovo per impedire Po l i o. L' impas to debb'essere piut– tosto duro, onde spesso aggiungerete qualche poco di zucchero. Al le ulive farete il gambo di cannel la; nel r ima– nente, come sopra. — 989. No c i . Pelate una l ibbra e mezza di man– dorle dolci con un poco di cannella per dar loro il colore, e due libbre di zucchero in pani. Fatene P im- pasto come sopra. . -— 988. Sa l am e c r u d o. Prendete due libbre di mandorle dolci e sbucciatele; metà pestatele e mèta lasciatele intere. Indi prendete libbre quattro di zuc– chero in pani spolverizzato, mezza oncia di can– nella , un qtiarto d ' pnc ia di garofani e formatene l ' impasto.