Cuciniere italiano moderno - 1851

* 26 do sono disfatti si passano per staccio, o per un pan– nol ino. Il sugo espresso si mette al fuoco onde ridurlo a consistenza di siroppo; se ne riempiono quindi le bottiglie che si pongono a bagnomaria per un quarto d ' ora. — £ 4. bis. A l t ra m a n i e r a. Prendi pomidori ben matur i, e ben asciutt i; mettili in un catino e spremi li diligentemente; passa il sugo per staccio, e mettilo in un vaso verniciato, con mezzo danaro d'acido sol– forico per ogni l ibbra di sugo, facendo cadere l 'acido a poco a poco e agitando con di l igenza il mescuglio. Poni dopo ciò i l l iquido in fiaschi turati con sughero e carta pecora, avendo avuto prima l 'avvertenza di abboccare i l fiasco con un poco d' ol io. Conserverai in luogo fresco. M E D I A N TE I CORPI GRAS S I. —- £ 5. T a r t u f i. Si scelgono sani e freschi, si la– vano, si pul iscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d ' o ra nel vino bianco, si l a– sciano sgocciolare e si rinchiudono in vasi di vetro pieni d'ol io d'ol iva. Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I funghi si mondano, si seccano e si pongono come i tartufi. — 26, M o do d i d i s i n f e t t a re g li a l i me n t i. Abbiamo veduto come il carbone vegetale ha la pro– prietà di conservare i cibi, ora vedremo come abbia quel la di disinfettarli nel caso che abbiano sofferto. Si prende del carbone di legno pesto della gros– sezza di un granello di frumento, o di segale, si passa in uno staccio per separarlo dalle parti più grosse e poscia si lava con tanta acqua finche esce l impida, per togliere tutta la polvere con cui i l carbone è mesco– lato. Così pulito si distende e si fa seccare a l l ' a r i a. Quando è secco, è proprio al l 'uso che noi siamo per dire.