Cuciniere italiano moderno - 1851

242 formare una pasta quasi come il pane ; formatene delle pallottoline piccole, ponetene tre per forma, ser– ratela bene e cuocete bene come i cialdoni. Se volete far dei bastoncelli, tramezzate delle pal– lette con dei filetti di pasta sottili la metà del dito mignolo, dando loro quella forma scherzosa che più vi piace. Questa pasta ha bisogno indispensabilmente de– gli anaci e di un poco di pepe o cannella a piacere. C O T T U RE D E L LO Z U C C H E R O. — 999. Ch i a r i f i c a z i o n e. Per chiarire lo zuc– chero si porrà una chiara d' uovo per ogni cinque libbre di zucchero, eccettuato quello in pani di ot– tima qualità che non abbisogna di chiara ; per umido si porranno ad ogni sei libbre di zucchero due l i b– bre d'acqua: pongasi in un calderotto sopra un fuoco di carbone, dimenandolo spesso con il mestolo acciò non si attacchi al fondo, facendolo bol l ire, schiuman– dolo assai bene di tempo in tempo, gettandovi ogni tanto un poco di acqua fredda, e seguitando fintan– toché comparirà una certa schiuma biancastra e leg– g i era: si leverà al lora il calderotto dal fuoco, si pas– serà lo zucchero leggermente per una salvietta pr ima bagnata e poi spremuta in un catino di terra bianca. Dopo che lo zucchero sarà perfettamente chiarito , bisognerà dargli quel grado di cottura che richiede o per conservarlo, o per l'oggetto proposto. — 80O. C o t t u ra de t ta al filo. Prendasi un calderotto e postovi lo zucchero in quella quantità che potrà bisognare si metta al fuoco a farlo bol l ire fintantoché tuffandovi i diti pollice e indice s tr in– gendoli, e dilatandoli, venga a formarsi una specie di filo : questo si regolerà, cuocendo più o meno a se– conda del l 'uso che dovrà farsene, vale a dire, ado- prandolo in cose che tengono in se qualche poco di fluido, sarà necessario dargli più cottura, che al lora verrà il filo più forte.