Cuciniere italiano moderno - 1851

243 — 8IML C o t t u ra a l la p e r l a. Conducendo p r i– ma la cottura dello zucchero, come si è detto, al filo, si proseguirà a tenerlo al fuoco, finché ponen– dovi una mestola bucata nel tempo che bolle, traen- dola fuor i, e soffiandovi finche esca dai buchi un' idea di perla, si abbia cosi i l segno che è giunto alla sua giusta cottura ; si terrà per i bisogni che indichere– mo in appresso. — 8©fc. C o t t u ra a l la c a r ame l l a. Quando la cottura sarà passata alle due suddette gradazioni ne verrà la schiuma: al lora si tulli dentro un manico di mestolo, ed immergendolo nel l 'acqua, se viene ad as– sodarsi lo zucchero, questo sarà indizio che sarà fatto: si potrà conoscerlo ancora dai porne due gocce entro un bicchiere d'acqua, che essendo al suo punto di cot– tura farà degli scoppietti. Converrà osservare che at– torno al calderotto non si attacchi la schiuma; pero si potrà fare uso di una spugna umida con la quale si anderà di tanto in tanto rinfrescando, diversamente facendo verrebbesi a bruciare e prenderebbe l 'amaro. Sarà meglio fare questa qualità di cottura con lo zuc– chero in pani, ma allora non ha luogo l ' umi do; bensì tuffato nel l 'acqua il detto zucchero, cavandolo si pone nel calderotto come si è detto. C O M P O S TE — 803. C omp o s t a di me l e . Prendete alquante mele more o appiole: mondatele con un coltello d ' a r– gento perchè restino bianche : tagliatele in quattro spicchi: levate loro i semi: mettetele in acqua fre– sca via via che le mondate per impedire che diventino nere ; mettete dipoi in una casseruola una quantità di zucchero proporzionata al numero di dette mele, cou un poco d'acqua che sia appena suflìcente per farlo struggere, un pezzo di cannella, e i l sugo di un l i – mone. Fatelo bol l ire, schiumatelo, e quando sia ben chiaro metteteci le mele scolate ed agitatele di tempo