Cuciniere italiano moderno - 1851

244 in tempo acciò s ' impregnino dello zucchero. Quando queste siano cotte levatele dalla casseruola: fate r i – stringere i l giulebbe che vi è restato e quindi versa– telo sopra le mele cotte. Vi sono alcune qualità di mele tenere, che sono buonissime per far composte, ma che hanno i l difetto di liquefarsi ; e queste perciò non si sbucciano: si ta– gl iano per metà, si tolgono loro i semi, e si mettono a cuocere collo zucchero liquefatto con la buccia d i– sotto, bagnandole di tempo in tempo con i l giulebbe nel quale cuocono: quando siano cotte si mettono i n una compostiera (vas o adattato di terra o cristal lo) colla buccia voltata disopra, spolverizzando con zuc– chero sopraffine. Àdoprando mele intiere , o mo r e, o appiole, si sbucciano, si toglie loro i l cuore con un cannello di latta tagliente, e dopo cotte e raffreddate, si riempie il foro o con gelatine di frutt i, o con creme densis– sime , o frangipane , o con pasta reale bagnata nel rosol io. — $04. C omp o s ta d i me le co t ogne. Si fa nel la guisa della precedente. — SO*. C o mp o r ta d i p e r e . Con ogni specie 'di pere che non si liquefaceiano cuocendo si fa la com– posta di pere nella stessa guisa della marmel lata di me l e; ma vi si pone sugo di limone e solo un poco eli cannel la. Siccome raramente le pere restano bian– che, è meglio farle assolutamente rosse, mettendo nel siroppo di giulebbe nel quale devono cuocere un pic– colo pezzo di stagno fine. Potete adoprare questo sta– gno impunemente, non essendo punto nocivo per lo stomaco. Se la casseruola nella quale cuocete sarà bene stagnata e di recente è inutile porre il piccolo pezzo di stagno. Si possono colorire ancora le pere con un poco di vin rosso ben colorito. SIM*. Composi a d i pe s che . Prendete un piat– to che resista ai fuoco: poneteci sopra alquante pe-