Cuciniere italiano moderno - 1851

243 sche aperte per metà, prive dei noccioli e con la buccia volta ai disotto: mettete ad ognuna nel posto del noc– ciolo una piccola cucchiajata d i v i n o; spolverizzatek con molto zucchero, mettete pure nel piatto una cuc– chiajata di v i no; coprite con piatto rovesciato. Ponete il tutto sulla cenere infuocata acciò possa cuocere. Indi servite le pesche fredde. — C omp o s t a d> a l b i cocche. Fatela nella stessa guisa di quella precedente di pesche. Potete mettervi nel mezzo in luogo di vino un poco di kirchwasser o acquavite, e nel piatto una cucchiajata d'acqua di fior di aranci. — 80S. C omp o s ta d i pe s che al v i no. Mettete alquante pesche nel l 'acqua bollente finché non si levi loro la pelle con facilità; sbucciatele; apritele; levate loro il gocciolo e rinvoltatele nello zucchero in pol– vere. Mettetele in un vaso di bocca l arga: formatene più s uo l i, spolverizzando ognuno di questi nuova– mente con zucchero e ponendovi negli interval li qual– che fravola, o lampone ben maturo. Coprite il vaso e lasciatelo in tale guisa per mezz' ora ; in seguito versatevi un boccale di vino fiorentino, di Chianti o d 'Ar t imino. Turate di nuovo il vaso, lasciandolo così per tre ore: dipoi accomodate questa composta in una compostiera di terra o di cristallo e servitela. — SOD. C omp o s ta di p e re c on r o s o l i o. Fate cuocere le pere nel l' acqua bollente pel corso di un quarto d ' ora in circa secondo la loro grossezza; sbuc– ciatele , tagliatele a quar t i; togliete loro il t or so; rivoltatele bene nello zucchero in polvere; mettetele in un vaso di terra da potersi chiudere: e fate come per le pesche al vino meno che in luogo di vino ai adopra buon rosolio , e non si adoprano fravole nè lamponi. — 810. C omp o s ta di m a r r o n i. Sbucciate a l– quanti marroni cotti aîla stufa, ma che non sieno ab– brustol iti, e di un bel colore; schiacciateli leggermen– te. Prendete alquanto zucchero cotto a filo ( n. 800), l i*