Cuciniere italiano moderno - 1851

246 spremendoci un l imone, ebollente versatelo sopra detti marroni che avrete bagnati con un poco di acqua di fiori d ' aranc i. Lasciateli per due ore in tal guisa onde incorporino bene il giulebbe; indi metteteli in un vaso sul fuoco per dar loro un bollore nei detto giulebbe ; versateli in una compostiera e serviteli freddi. — S i i . C omp o s ta d ' a l b i c o c c he v e r d i. Or d i– nariamente si adoprano quelle che cadono dagli alberi e che hanno formato il nocciolo. Tuffatele ne l l ' acqua tiepida per toglier loro la l anugine; fate un siroppo con zucchero e poca acqua, metteteci le albicocche e fatele cuocere lentamente. Se i l siroppo sarà poco den– s o, dopo cotte le a lbi cocche, fatelo r i s t r ingere, to– gliendo pr ima le albicocche; assaggiatelo, e se queste gli avessero dato un cattivo sapore, mettetevi un poco di sugo di limone. Si fanno nella stessa guisa le mandorle verdi e le pesche, ma queste bisogna pr ima scottarle nel l ' ac– qua bollente. — C omp o s t a di f r avo l e. Prendetealquante fravole: fatene più suoli in vaso di t e r r a; ognuno di questi spolverizzate con molto zucchero; metteteci tanto vino di Front ignano che le ricuopra appena ; cuoprite il vaso, lasciatelo in tal guisa per due o r e, e fate un poco cuocere a bagnomaria senza che stacchi mai i l bol lore. M A R M E L L A TE - — S i : i . M a r m e l l a ta d i p e s c h e. Prendete al– quante pesche ben mature; sbucciatele e levate loro il nocciolo , e ponete per ogni l ibbra di frutte una l ibbra e mezzo di zucchero bianco: quando le pesche sono quasi macerate nello zucchero, ciò che succederà dopo tre o quattro ore, mettetele in un calderotto e fatele cuocere a gran fuoco dieci mi nu t i; dipoi pas– satele per istaccio di crine comprimendole con un cuc- chiajo. Riempite subito il vaso che avete destinato per