Cuciniere italiano moderno - 1851

247 conservarle e non lo coprite finche non sia benissimo raffreddata la marmellata. Si può fare ancora con una sola l ibbra di zuc– chero per ogni l ibbra di pesche, ma al lora abbisogna di mezz ' ora di cottura, che le fa perdere un poco di sapore , e la rende più colorita. Perciò abbiate per regola di non essere avari nella quantità e nel la bian– chezza dello zucchero, e ciò tanto per le marmellate che per le gelatine. — 8f 4L. M a r m e l l a ta d ' a l b i c o c c h e. Si fa come la precedente, essendo però sufficienti nove once di zucchero per ogni l ibbra di albicocche, le quali non isbuccerete. — £ 1 5. M a r m e l l a ta di s u s i ne . Si fa nel la stessa guisa di quella di pesche, mettendo nove once di zuc– chero per ogni l ibbra di susine, se queste sono ben mature e do l c i; in caso cont rar io, una l i bbra, non togliendo però ben la buccia. — $16, M a r m e l l a ta di c i r i e g i e. Si fa nel la stessa guisa di quella di pesche, ma dopo aver tolto il nocciolo alle ciliege non importa metterle a mace– rare nello zucchero. Abbisogna una l ibbra di questo per ogni l ibbra di frutto. — S I *. M a r m e l l a ta di l amp o n e . Per ogni l i b– bra di lamponi abbisognano quindici once di zucche– ro ; fateli cuocere a gran fuoco per dieci m i n u t i, e passateli per istaceio di crine un poco fitto. — S i t i. M a r m e l l a ta d ' a g r e s t o . Prendete una l ibbra d'agresto, levate Jutti i semi dei grane l l i; po– netelo ai fuoco con una l ibbra di zucchero sopraf– fine : fatelo cuocere per dieci m i n u t i, passatelo per istaceio di crine ben fitto. — $19. M a r m e l l a ta ri* m a mo s c a d e l l a. Si fa nella stessa guisa di quella d' agresto (n. 818). — £ 2 0. M a r m e l l a ta di p e r e . Prendete buone pere, che nel cuocere si disfacciano con facilità ; sbucciatele, tagliatele in qua r t i; togliete loro i se– mi; mezza l ibbra di zucchero è sufficiente per ogni