Cuciniere italiano moderno - 1851

248 l ibbra di pere. Mettete queste con pochissima acqua a cuocere a fuoco vivo ; quando sentite che cedono sotto le dita, levatele con una mestola forata, e met– tete io zucchero nel l ' acqua nella quale esse hanno cotto. Nel tempo che lo zucchero si stempera, passate le pere per uno staccio di crine un poco rado, met– tetele nello zucchero e fatele ristringere ad un giusto punto. Questa marmellata la potrete conservare un poco più l iquida delle altre. Se preferite che le pere restino in quarti o mezze, fate strùggere lo zucchero con un quarto del suo peso di acqua: quando le pere saranno cotte, se i l siroppo sarà assai consistente versate i l tutto nel vaso : se il siroppo non è assai cotto, levate le pere: distribuitele nel vaso; segui– tate a far cuocere i l siroppo fino al suo punto di cottura : dipoi versatelo sopra le pere. Un poco di cannella dà alla marmellata un pro– fumo squisito. — 8 * 1 . Ma r m e l l a ta d i me l e . Si fa nella stessa guisa di quella di pere ( n. 820 ): leggete la ricetta della gelatina di mele (n. 826), che degli avanzi ne potete fare una eccellente marmellata. — 8*9. M a r m e l l a ta d i me le cotogne. Si fa nel la stessa maniera di quel la di pere ( n. 820), ma fa d 5 uopo di maggior quantità di zucchero, avendo queste mele molta acidità. — 8*3. M a r m e l l a ta d i r o se c a n i n e. Pr en– dete i l frutto delle rose canine, quello nato dopo i pr imi freddi : pulitelo, levategli i l gambo ed il fiore secco della c ima: tagliatelo in mezzo, e togliete di dentro con di l igenza tutti i semi che sono vellutati e molto aspri. Fate questa operazione con un col– tello con lama d'argento : mettete questi frutti sbuc– ciati in un calderotto con acqua sufficiente per r i co– p r i r li : fateli cuocere lentamente per mantener loro il color rosso; quando cederanno con facilità al la pressione delle d i t a, passateli per istaccio di cr ine con mestolo di legno, mettete ne l l ' acqua ove sono