Cuciniere italiano moderno - 1851

249 stati cotti tanto zucchero, quanto sarà il peso della roba passata ; fatelo bol lire e ristringete ; dipoi ag– giungeteci la polpa passata per istaccio: fatele fare qualche bollore e versatela nei vasi per conservarla. Questa marmellata è eccellente, ma è molto astr in– gente. Le rose canine nascono nelle siepi e se ne tro– vano molte nelle macchie; dopo che sono cadute loro le poche foglie che hanno, resta un piccolo frutto rosso a pera, che è quello col quale si fa la mar– mellata. •— 8 £ 4. M o s t a r da i l i p e r e* Prendete alquanto mosto di uva bianca : se non ne avete, potete farlo sgranellando deir uva, mettendola in un vaso di terra ai fuoco, quando è un poco crepata passando i l mo– sto per istaccio: rimettendo questo a gran fuoco: fa– cendolo bollire finche sia ridotto ad un terzo : la– sciandolo raffreddare ; versandovi in seguito a poco a poco alquanta creta (bianco di Spagna) disfatta nei- Y acqua, mescolando con questa il mosto: vedrete subito una viva effervescenza; seguitate a mettere altra creta : ogni volta che la metterete la efferve– scenza diminuirà; cessate di metterne quando vedrete che sarà molto diminui ta e lasciate riposare in tal guisa per una notte ; Y indomani decantate i l chiaro, e passate per calza ciò che sarà torbo, passandolo più volte finche sia ben chiaro : mettetelo di nuovo sul fuoco con qualche bianco d'uovo sbattuto: fatelo bo l l i re: schiumatelo, e riducetelo nuovamente ad un terzo. Mettetevi al lora le pere sbucciate e tagliale in quart i, e private dei semi e fatecele cuocere. Ne* luoghi di campagna fanno cuocere le pere ta– gliate in quarti con mosto di uva che non abbia an– cora alcuna confettazione. Questa confettura non è sgradevole, ma un poco troppo acida. Si può dalle buccie e dai torsi delle pere, facen– doli bollire con acqua, estrarre un siroppo, chiar i r lo con uova sbattute dopo averci aggiunto un poco di •