Cuciniere italiano moderno - 1851

250 zucchero e farci cuocere le pere tagliate a quarti e sbucciate. V G E L A T I NA DI F R U T T I. — Ge l a t i na di r i b e s . Prendete quattro l ib– bre di ribes rosso ed una dei bianco, mezza l ibbra circa di lamponi, e sette libbre di zucchero bianchissimo: sgranate i l ribes, nettate i lamponi, e fateli macerare in una porzione dello zucchero; mettete insieme il ribes ed i l restante dello zucchero soppesto in un cal– derotto di terra : fatelo bol lire a gran fuoco per tanto tempo quanto abbisogni perchè il ribes scoppii: quindi gettatevi i lamponi frammischiati col rimanente zuc– chero, immergendoli con una schiumarola, lasciando- veli appena per un bollore coperto; versate dipoi tutta questa roba sopra uno staccio di crine sotto del quale sia posto un vaso di terra per ricever V umido che scola pel corso di un quarto d ' ora senza comprimere affatto, e questo raffreddato diventerà una chiara ed eccellente gelatina. Ciò che resta sopra lo staccio met– tetelo in un pannol ino, strizzatelo, e ciò che ne usci– rà in tal modo sarà pure una buona, gelat ina; ma un poco torba. Si può chiarire con chiaro d'uovo, ma perde molto del suo aroma e per conseguenza della sua bontà. Se resta uu poco di zucchero nella feccia vedi n. 831. impiego dei residui di confetture. — 8%G. G e l a t i na di me l e . Prendete alquante mele di facil cottura, e con un coltello con lama d'ar– gento mondatele, tagliatele in quarti e levate loro i semi, gettandole volta per volta nel l 'acqua nella quale avrete messo i l sugo di uno o più l imoni, secondo la quantità della gelatina che vorrete fare. Queste pre– cauzioni sono necessarie per rendere la gelatina molto bianca. Mettete queste mele al fuoco ed osservate che l 'acqua resti in tanto poca quantità quanta basti ap– pena per r icuopr i r le, servendovi del l' acqua stessa ove le avet e tenute dopo sbucciate.