Cuciniere italiano moderno - 1851

rot Quando le mele cominceranno a disfarsi, versate tutto ciò che è nel calderotto sopra uno staccio di cr ine; lasciate sgocciolare per un quarto d ' ora; mettete nel sugo passato tanto zucchero bianchissimo quanto eg li pesa: versatelo di nuovo nel calderotto e fatelo bol l ire tinche versandone qualche goccia sopra un piatto os– serviate che non si spanda molto, e che senza esser divenuta affatto fredda cola con difficoltà, incl inando il piatto. Al l ora è tempo di levarlo dal fuoco: ma prima bisogna mettervi alquante scorze di limone ta– gliate a piccoli filetti, lasciarle bollire per due m i nu t i/ levarle dipoi con una schiumarola, riempire i vasi con questa gelatina, e distribuirci sopra queste scorze di limone. La polpa che è rimasta sopra lo staccio si com– prime con un mestolo, aggiungendo sugo di l imone per facilitare i l passaggio e darle un'acidità gradevole, ponendoci pure tanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate. Fate cuocere per un quarto d ' ora con uno stecco di cannel la: levate dipoi lo stecco, e così avrete una eccellente marmellata. Potrete servirvi ancora di mele di più diffidi cot– tura, come le cotogne, le appiole, le more ec. ; ma que– ste hanno bisogno di cuocere assai più, onde si l ique- facciano. — Ge l a t i na d i me le ma s c h e r a t a. Pr en– dete alquante mele di buona cottura e di poca fragranza: formatene una gelatina come quella qui sopra descritta: questa potete quindi immascherare, quando siete per versarla nel vaso, aggiungendovi o un poco d'acqua di fiori d ' aranc i, essenza di scorza d'arancio, o acqua di rose, o di vainigl ia, o di cedro ec. ec. — 8&8. G e l a t i na d i c o t o g n e. Si fa come la ge– latina di mele ( n. 826), ma siccome le cotogne hanno la loro essenza nella buccia perciò non la toglierete loro, ma leverete soltanto il torso e la lanugine che ricuopre la buccia. — 889. G e l a t i na di c i r i eç i e . Fatela come la gelatìna di ribes, ma non vi mettete lamponi: vi po-