Cuciniere italiano moderno - 1851

27 Si riscalda del l 'acqua in una caldaja fino a l i ' ebu l- l izione, vi si immerge a riprese la carne guasta, ma separata dalle parti troppo corrotte e poscia si lava nel l 'acqua fredda, per toglierne il restante della muffa, e de' vermi che Y acqua bollente non avesse potuto separare. Così purgata la carne da tutte le sozzure, si d i– stende su di un pannolino di tessuto compatto, r i co– perto da uno strato di carbone alto due dita. Su questo se ne forma un altro , che esattamente la rieuopra. Così disposta la carne si chiude il pannolino con una cordicina affinchè il carbone non solo non si spanda, ma resti sempre aderente alla medesima. Si mette quest' involto in una caldaja ricoperto da uno strato di carbone, e sopra vi si versa tanta acqua in ragione di l i t ri cinque per ogni tre libbre di carne. Tut ti i pezzi di carne si pongono nei carbone ne l i ' i n– dicata maniera. Così disposto i l tutto, si applica il fuoco alla caldaja e si fa bol l ire per due ore. Passato questo tempo si leva, si pulisce dal carbone, e si passa nel la acqua fresca finché l ' acqua non esce più torbida. La carne con questa operazione avrà ripreso la sua du– rezza , freschezza e il suo colore : e darà un brodo tanto buono quanto quello che si ha da una carne fre– schissima. I salsicciotti ed i pesci di mare, trattati con questo processo riprendono le loro qualità primitive. In generale tutte le sostanze animal i, uccel l i, cac– ciagione ecc. che hanno sofferto possono riacquistare col carbone la loro freschezza ed essere atte a tutti gli usi ordinar l i. Se si tratta di purgare gli uccel l i, s'avverta che debbono essere riempiti anche interna– mente di carbone. Se questi si destinano a cuocersi allo spiede al lora basta per disinfettarli, farli bol lire così preparati per un quarto d' ora. 11 gas acido carbonico riesce benissimo a di s in– fettare le c a r n i, ed in ispecie il selvaggiume. S ' i n– comincia da togliergli il pelo, levargli la pelle, vuo– tarlo ed accomodarlo col lardo. Si pone in un vaso di