Cuciniere italiano moderno - 1851

252 trete però lasciare un'ottava parte di noccioli che le daranno un sapore gradevole. Degli avanzi delle c i - riegie potrete fare una marmellata come quella di mele ( n. 826) passandoli per istaccio. — 830. G e l a t i na d i s u s i n e. Non vi sono che le susine regine-claudie che si possano impiegare per far la gelatina: le altre hanno poco aroma, o sono troppo polpute. Degli avanzi di queste regine-claudie , pas– sandole per istaccio con mestolo, potrete fare una buo– na marmellata come le mele. •— 831. I mp i e go d ei r e s i d ui di c on f e t t u r e. Dopo tutto ciò che si è descritto, dopo che si sono levate le gelatine e le marmellate, ciò che resta sopra lo staccio contiene zucchero e sugo di frutt i. Da que– sto residuo dunque se ne può trarre un partito in due maniere diverse. La prima consiste nel gettarvi del l 'acqua sopra e passare il tutto per calza finche l 'acqua sia chiara; quest'acqua è eccellente per bere e sanissima, ma non si può conservare più che due o tre giorni e meno secondo la stagione. La seconda è di farne un vino artificiale, od im– piegarla nelle ratafie. Se volete fare i l vino di liquore versate su questi residui del buon v in bianco, mescolando il tutto: l a– sciatelo in fusione per 24 ore in luogo fresco: pas– satelo per calza finche non venga chiaro: metteteci un sesto di spirito, o più o meno, secondo il vostro gusto, ma che non sappia di feccia; imbottigliatelo e conservatelo. I residui delle confetture di albicocche, di pesche, di susine trattati in questa maniera danno un vino preferibile a mol ti al tri v i ni di l iquore. Per farne ratafie, disfateli con metà acqua e metà spirito, passateli per calza, mettete in ciò che è pas– sato buone cerase, o susine, o pesche cotogne sbuc– ciate e tagliate in fette tenendovele pel corso di otto g i o r n i: aggiungete al lora altrettanto spirito di quello