Cuciniere italiano moderno - 1851

253 che avete impiegato; mangiate i f rut t i; e ciò che re– sta nel vaso sarà un'eccellente ratafia; ovvero disfate questi fondi con un terzo di acqua e due terzi di spiri to; passate per cal zale aromatizzate con qualche goccia di essenza o acqua odorosa, come canne l la, fior d ' a r anc i, mandorle amare ec. C O N S E R VE DI T U T TO Z U C C H E RO k t — C o n s e r ve di s co r ze di f r u t t i. Grat– tate alquanta scorza di aranci sopra allo zucchero in pani ridotto in pezzi, fate cuocere una libbra di zuc– chero a filo ( n. 800), ed unitevi la raschiatura degli aranci e lo zucchero sopra accennati: mescolate bene con la spatola, e staccate bene dalle pareti del vaso in cui cuoce. Quando vedete che questo siroppo co– mi nc ia a diventar denso in modo, che versandone una goccia sopra un foglio di carta e comprimendola con un di to, resiste un poco alla pressione, allora è il punto di versarlo in una cassetta di carta ; dopo sette od otto minuti con una coltella tagliatelo per lungo e per traverso, formandone tante pasticche della gran– dezza che più vi piace. Si fanno nella stessa maniera le conserve di l i– mone limoneello, cedrato e bergamotta. E bene per ogni otto once di zucchero impiegare un quarto d'agro o sugo di un frutto col quale fate la conserva. — £33. C o n s e r va d i fiora d ' a r a n c i o. Mettete in un calderotto una l ibbra di zucchero con un poco d ' acqua; quando sarà venuto a cottura di caramella ( n. 802) gettatevi dentro tre once di petali di fiori d' arancio t r inc i at i, ri t irando il calderotto dal fuoco prima di porve l i; mescolate bene finché a l l ' i nt orno del calderotto lo zucchero non diventi bianco; ver– sate al lora questo siroppo in una cassetta di carta come il precedente. Cuciniere 1 5