Cuciniere italiano moderno - 1851

255 — 840. C o n s e r va d i v i o le m a m m o l e. Questa si fa col giulebbe e con i fiori medesimi, quando ci sono freschi: allora si prendono i fiori, si spicciolano, facendo uso delle sole foglie o petali, cuocendoli con poco umido a bagnomaria: si spremono e con quello umido si cuoce lo zucchero a filo ardito: siccome nel cuocere le viole divengono verdi, si pongono alcune gocce di agro, che fa tornare il colore e l 'odore che avevano in principio, e dipoi si prosegue come in tutte le altre conserve. È necessario l ' avvert i re, che tutte queste conserve si possono mantenere lungo tempo, purché si guardino dall'umidità, perchè in tal caso si guasterebbero. — 841. C o n s e r va d i v i o l e t t e. La farete come quella de' fiori d'arancio ( n. 833) pestando ben fine le violette in un mortajo, prima di porle nello zuc– chero tirato a cottura. — 81$. C o n s e r va d i i n o r e. Schiacciate e pas– sate per stamigna una libbra di more con un ' onc ia di ribes rosso facendone ristringer Tumi do al fuoco; mettetelo poscia nello zucchero cotto quasi a caramel la: fate il resto come nelle precedenti. — 84&. C o n s e r va d i c i r i e g i e. Togliete loro i gambi ed i noccioli e fate tutto come per le moro ( n. 842), ma senza il ribes. — 844. C o n s e r va d i a g r e s t o. Prendete una l ibbra di marmellata di agresto e ponetela in una lib– bra e mezza di zucchero cotto a caramella. — 845. C o n s e r va d ' n v a m o s c a d e i l a. Mettete una l ibbra di marmellata d' uva moscadella in una l ibbra di zucchero cotto a caramella, e fate come per la precedente. A — 84f* . C o n s e r va d i e af fé e c i o c c o l a t a. Un ' o n– cia di caffè bruciato in polvere è sufficiente per una l ibbra di zucchero tirato alla solita cottura; e di cioc– colata in polvere serve mezz 'oncia. Fate bene amal– gamare sul fuoco e in tutto come nelle precedenti conserve,