Cuciniere italiano moderno - 1851

256 — 84*. C o n s e na di a l t ea. Tagliate in piccoli pezzi l 'al tea dopò averla ben raschiata e lavata; fa– tela cuocere in un vaso di terra con alquanta acqua finche non sia ridotta in marmel lata; allora passatela per istaccio premendola forte; riponete ciò che è pas– sato nel calderotto, rimettetelo al fuoco finche sia r i – dotto a consistenza, ponetelo in una l ibbra di zuc– chero cotto a caramella e fate come nelle conserve precedenti. — 848. P a s ta di a l b i coc che. Per la pasta d ' a l– bicocche, le farete cuocere con poca acqua, dopo aver tolto loro il nocciolo e averle macerate come la mar– mellata di pesche; le passerete per istaccio: vi mette– rete tanto zucchero fine in polvere quanto è il peso della roba passata, le metterete al fuoco, e quando lo zucchero sarà strutto e bene amalgamato con questa pasta, la verserete in piccoli piatti esponendola a una corrente d' aria, spolverizzandola con zucchero sopraf– fine asciuttissimo; rivoltate ognuna di queste piastrelle per spolverizzarla dall 'altra parte. Mettete questi piatti in una stufa : subito che avranno preso la tempera– tura, esponeteli a una corrente d ' a r i a; ripetete questa operazione finche la pasta non sia suflìcentemente sec– ca: mettetela dipoi in scatole dopo di averla spolve– rizzata di nuovo con zucchero da ambe le part i, se– parando ogni piastrella con un foglio di carta rotondo. Si fa nel la stessa guisa la pasta di mele, di cotogne o di al tri f rut t i; e siccome la gelatina di mele e di cotogne è estratta senza zucchero, bisogna mettercene il doppio di quella dose sopra descritta. Queste paste sono opache; per averle ben tras– parent i, in luogo d'impiegare marmellate è meglio ser– v i r si delle gelatine alle quali si aggiunge il peso uguale di muci l laggine di gomma arabica della consistenza presso a poco di quella della gelatina ; e tanto zuc– chero quanta è la mucillaggine e la gelatina. Si mette la pasta sopra i piatti ; si fa seccare senza spolveriz– zar la con zucchero.