Cuciniere italiano moderno - 1851

2S7 — 849. P a s ta di a l tea. Prendete una l ibbra di zucchero, una l ibbra di gomma arabi ca, sei ch i ari d'uovo, due once di acqua di fiori d'arancio, e due libbre e mezzo d' acqua. Fate strugger la gomma: passatela ne l l ' acqua calda non bol lente: colatela con un pannolino ba– gnato ; aggiungete lo zucchero ; mettete il tutto in un calderotto: fatelo evaporare sul fuoco, senza che bol la, mescolando sempre con mestola di legno finche il liquido non sia divenuto della spessezza del miele denso. Al l ora aggiungete a porzioni i chiari d' uovo bene sbattuti col i' acqua di fior d' arancio. Per ciò si leva il calderotto dal fuoco, mescolando con len– tezza onde si incorporino bene : si rimetta dipoi i l calderotto sul fuoco non cessando mai di agitare il fondo della massa per impedire che si attacchi e bruc i; quando i chiari d' uovo sian ben mescolati si dimi– nuisce un poco il fuoco, ma si fa continuare V eva– porazione finche la pasta toccata colle mani non si attacchi più. Si versa allora la pasta sopra un marmo spolverizzato di farina d' amido, stendendola a l l' al– tezza di due scudi, tagliandola in ostie, che si r i n– chiudono in una scatola, e spolverizzandole di nuovo con farina d'amido onde non si attacchino l 'una con l 'al tra. Quando le vorrete adoprare, le taglierete con cesoje a quadrelletti. Si può aggiungere alla polvere d'amido zucchero in pani pestato e passato per istaccio di seta. — 850. Tavo l e t t e iV altea* Prendete una l i b– bra di zucchero e due di gomma arabica in polvere, passate entrambi per istaccio fitto, mescolateli, fatene una pasta con una sufficiente quantità di muci l lag– gine di gomma dragante fatta con acqua di fiori d'a– r anc i o; stendete la pasta a l l' altezza di uno s cudo; tagliatela in piccoli pezzi regolari di vostro piacere ; fateli seccare alla stufa od a l l' ar ia. — 851. Tavo l e t te di eaeei ti o eatto. Pren– dete due once di estratto secco di cacc i l i, ed una